闸弄口农贸市场于赛华

    香肠界的“老候鸟” 每年要用坏近10台绞肉机

    闸弄口农贸市场里，有一个摊位平时永远空着，每年只在入冬后做一季生意。摊位的主人于赛华在这里打拼了十多年，很多杭州人都知道“灌香肠的于师傅”。

    今年也不例外，11月7日，于赛华和徐美贞两口子来了，带了肠衣、调料和自家酿的米酒，正式开摊。这是这对“香肠候鸟”的第14次迁徙。前13次，他们在杭州卖掉了近百万斤手工香肠。

    于师傅两口子是兰溪人。今年雨水多，天气忽冷忽热，大家灌香肠的劲头还没起来。于师傅这两天也难得地比较空，可以在摊位上坐坐。他说，一到12月就会进入一个疯狂的忙碌状态，肯定都是要排队的。到时候，他们的8个帮工也都会到位，开足马力灌香肠。

    说是帮工，其实都是很亲的亲戚，这样才能打硬仗。最忙的时候，每天早上4点半到晚上6点半，连轴转地剁肉、搅拌、加料、灌香肠……夫妻俩的手，全部长满冻疮，远看就像一根根胡萝卜。晚上回去，两口子还要配2小时的调料，行走江湖全靠这点秘方，所以必须关起门来亲自动手。他们会按这个节奏一直做到明年1月底，很累，但年年如此，劲道十足。

    现在杭州城里大大小小的农贸市场如今都有手工灌香肠的服务，但论人气、论销量，这个敦实的兰溪汉子罕有敌手。

    前年，客户拿肉来灌香肠的价格是5.5元，他们灌了12万斤；去年涨到6元，灌了大概15万斤。今年虽然白糖涨价很厉害，但他还是收6元一斤。至于准备灌多少？于师傅笑笑说他也想不好，能做多少做多少。

    香肠声名远扬，于师傅说主要是自己的调料配方好——其实也简单，就是糖、盐、味精和酒，但其中的配比绝不透露。

    这份配方的来历颇为传奇：当年于师傅还是装修队里的木工，替一位大老板装修房子。老板觉得他老实肯干，就把家传的秘方送给他，说是让他老婆没事可以靠这个赚点小钱补贴家用。

    于是，14年前，也是一个冬天，揣着秘方的徐美贞第一次到杭州菜市场帮人灌香肠，第一年门可罗雀。但伴着口碑，生意呈几何级数增长起来，还弄起了网店和微信支付。前两年，用作调料的自酿白酒，他们每年要用掉五六千斤，今年带了更多。他们每年都要用坏将近10台绞肉机。他们的客户遍布全国，甚至有海外订单。

    值得一提的是，不做香肠的日子里，如今的于赛华依旧在接木工活，一来赚钱，二来也是怀念曾经的日子。

    地址：闸弄口农贸市场一楼33-34号摊位

    秋风起，灌香肠。在杭州人的美食江湖里，这是一个必不可少的仪式。市场上买的香肠，嫌咸嫌淡，或嫌肉不精致，味不够重，独有私人定制，才是最乐胃的，当一盆冒着锃亮油光，油瘦有致的香肠端在面前，那种幸福感，是不是口水都要流下来了。

    那么问题来了，在这个手工定制越来越金贵的当下，杭州哪里灌香肠才好？快报美食狗仔队为你搜寻了三位市场大咖，由你选择。记者 吴轶凡 文/摄

    叶青兜农贸市场徐大姐

    一年四季都做 各种口味任选

    金华佬赵记香肠加工店，位于杭州叶青兜农贸市场二楼东北侧。摊主老赵是个沉默寡言的汉子，主要负责卖肉；老板娘徐大姐却是个活泼角色，负责灌香肠的业务。这家店开了好多年，生意极好，经常要排队。他们家的香肠很好辨认——都是用一种灰绿色的草来扎的，“这是我们从老家山上采来的棕草，可以解腻留香，天然环保”。

    有别于闸弄口的于师傅，这里“灌香肠”的服务长年都有，不是季节性的。“像现在这个天，灌香肠的人渐渐就多起来了。”徐大姐说，“现在每天大概可以做八百斤香肠，到了12月，每天就要做一千多斤了。”

    徐大姐两口子和香肠为伍已经20多年了，而到杭州来开店也已经好久。

    “以前在香肠厂的车间里干活，就是个小工人。后来时间干得长了，自己摸索出了经验。当年还得到厂里一位老师傅的指点，他传授给我了祖传的调料配方。”而这配料，也成了老赵两口子制作香肠的秘诀之一。

    “我们这可以做原味、酱油、微辣、麻辣、咸味五种口味。其实也都是加盐、糖、味精、自酿高度高粱酒等调料制出来的，但每一种添加比例不同，给大家更多的选择。”

    如果客人不特别说明，徐大姐都会给他们最标准化的香肠——用八成的夹心肉配上两成的腿肉。“以前做香肠基本都是用夹心，但现在的人不喜欢肥，所以要加一点腿肉进去。”

    当然，所有的配比，都可以根据顾客的要求来调整。比如有的不要加糖，有的需要麻辣味儿，有的则需要更高的腿肉配比……徐大姐都会一一照做。

    和一般的手工香肠店比起来，徐大姐算是“高科技”的拥趸。她的香肠可以有真空包装，方便运送到很远很远的地方。正常灌香肠，手工费是5元一斤，如果要用烘箱，就再加5毛。“今年，尤其这段时间天气不太好，所以烘干还挺受欢迎的。你拿回去直接吃也可以，等西北风吹一吹再吃呢，会更香一点。”

    因为生意很好，他们也开始拓展线上业务，儿子负责打理淘宝店，叫做”妈妈的香肠“。但生意最好的，还是徐大姐的微信。她老兴奋地向我们展示微信上客户的聊天记录：“微信上生意很多，外地的也很多，一买就是几百斤，微信转账，现在真的很方便。”

    地址：叶青兜农贸市场二楼72号