“头伏火腿二伏鸡”。讲究的杭州人在吃方面花样很多，什么时候该吃什么都有说头，今天是二伏（中伏）第一天，当然要吃鸡了。

三伏天是一年最热的时候，按照传统，从夏至后第三个庚日开始，到立秋后第一个庚日结束，这段时间称为“三伏天”，也是一年最热的时候。今年从夏至到立秋，有五个庚日，因此三伏天长达40天，其中二伏时间最长，有20天——7月27日到8月15日。

伏天吃鸡也符合“春夏养阳，秋冬养阴”的传统理念，越是燥热潮湿，越要养阳，而吃鸡正好有补虚、助阳的功效。

所以，天气这么热，不妨买只鸡尝尝。

吴山烤鸡

33年老店，每年毛估估能卖150万只

一说要吃鸡，办公室同事几乎异口同声，“必须是吴山烤鸡啊！”

说是吴山烤鸡，其实店名叫吴山烤禽，这家店已经在杭州开了33年。他们家的烤鸡尤其出名，是很多人的童年记忆，一个同事说，“小时候学校组织春游，最大的愿望就是能说动爸爸妈妈，给买一只吴山烤鸡带去，绝对无敌有面子。”

吴山烤鸡有多好吃？杭州人会告诉你：皮鲜、肉香、盐味足、香味浓。有机智的“外地人”赶到吴山烤禽总店门外排队，先竖起耳朵听前面排队的老杭州都怎么买鸡，结果发现十之八九的人都跟服务员说：“帮我挑只小点儿的鸡，大概27块钱的那种。”按照这个方法买的烤鸡一般都很好吃。因为吴山烤鸡19块一斤，一只27元的鸡刚好一斤半的样子，正是最容易入味，肉质最嫩，烤完最香的那一款。

不小心买了特别大只的鸡会怎么样？老吃客告诉你，鸡胸肉的味道没那么好，吃的时候最好加点蘸料。那么27块的鸡不够吃怎么办？买两只啊！

实际上，买两只是很多人的选择，原因也不仅仅是够不够吃。吴山烤鸡非常受欢迎，不管什么季节，买鸡的人都能排成长龙，场面非常壮观。吴山烤禽吴山路总店里竖着一块牌子，上面显示烤一炉鸡需要15分钟，一炉烤鸡有20多只，同时有3个烤炉一起工作，一次能出炉70多只鸡。15分钟70只烤鸡虽然多，但架不住排队的人更多。当服务员把香喷喷的鸡端上台面，店外的食客早就迫不及待了，你三只我两只，没多久就卖光了。看到别人都这么买，心想好不容易排到了，买一只太亏了，买两只！

排队一小时，买鸡几分钟，这可不是说说的。根据这么多年的经验，吴山烤禽总店按早上8点到晚上6点的营业时间算，毛估估吴山烤禽在杭州一年能卖出150万只烤鸡！我们是下午1点左右排到的，我特意掐了一下表，3分钟卖了29只，我买的那只鸡，标签上写着27.9元，是标准的嫩鸡。

看我是个生面孔，旁边一个老杭州说了一句，“吃吴山烤鸡最好别用刀切，直接用手撕着吃最美味。”因为刀切开鸡肉后，里面的汁水会流出来，稍微放一下，鸡肉就没那么滑嫩了。赶紧趁热吃，一把扯掉小鸡腿（我觉得翅膀也很赞），鸡肉鲜嫩多汁，还带着香菇和香葱的香味，吃完再吮一下手指，那感觉真的不错。

虾油鸡

杭州老底子过年菜，臭臭的味道绝了

啃完吴山烤鸡的鸡翅膀，我又来到了不远处的福缘居。油淋鸡是他们家的必点菜之一，一份半只鸡，老板郭连宝说，他每天起码要准备30只（节假日要50只）鸡来做油淋鸡。挑净重3斤左右的土鸡，先用放了盐的水煮，煮到鸡肉刚刚断血，滚起捞出，挂起晾干，再用七八成的高油温，快速炸一下。装在盘子里的油淋鸡，皮脆、肉嫩，再加上酱油与葱花的独特香味，口感清新。

放眼望去，果然，每张桌子上都有油淋鸡，如果没有油淋鸡，也会有份虾油鸡。默默地在那里啃着虾油鸡的人，基本上可以定义为“正宗杭州人”，因为这个虾油卤儿，会有一点臭臭的味道，吃不惯的人，可能会以为是变质了，我是真的在某饭店吃饭时遇到有人高呼“虾油鸡是臭的”。

其实这道虾油鸡，也是老底子杭州人过年要吃的好菜之一，喜欢的人就是爱这个味道。福缘居用的是舟山特产虾油卤，鸡先煮熟，用那个鸡汤跟虾油卤和黄酒，调制成虾油露，把鸡切块放进去浸泡。浸泡的过程大约为24小时，最好在两天内吃完，否则肉质就变硬了。

我手里抓着虾油鸡的鸡腿，问郭连宝：“我们杭州人说的二伏吃鸡，到底有什么说法儿？”他同情地看我一眼，说：“那一定是炖出来的！只有慢炖出来的鸡，才补啊……”说到底，头伏火腿二伏鸡，都是夏令滋补的意思。

神仙鸡

酥而不烂满屋飘香，不妨自己在家试试

炖的鸡才滋补？那就尝尝神仙鸡。最早推出神仙鸡的，是有“食神”之称的胡亮，谭咏麟、曾志伟、谢霆锋等明星，都是“这只鸡”的粉丝。

为什么伏天要吃鸡，胡亮说：“你晓不晓得，老底子现在这个时候是要双抢（抢收抢种）的？农民双抢的时候很辛苦，吃只鸡补一补。早上出门前，三把稻草、三块瓦片，钵头里一只鸡煨上，傍晚回来，鸡就可以吃了，这个是富阳乡下的一个老奶奶同我讲的。”

这就是神仙鸡的灵感来源，后来胡亮的做法是：取三斤半左右的鸡，杀净后，放砂锅里跟猪蹄一起炖，不加水（此处画重点），只加半斤左右的黄酒，再加姜、葱、酱油，小火焖三个小时。自己在家里也可以用烤箱做，恒温80-100℃，锡纸封好烤一个小时就可以了。为什么加猪蹄？胡亮说：“因为鸡胸肉吃起来比较柴，加了猪蹄，那个油就会滋进鸡胸肉，到位了。”

确实到位，上桌后的鸡色泽金黄，满屋飘香，拿筷子一捅，鸡肉酥而不烂，猪蹄肥而不腻，感觉自己补到了！