张小末

1，

八月初始，暑气渐褪，雨水颇丰，立秋将至，《月令七十二候集解》说：“秋，揫也，物于此而揫敛也。”

万物聚集而收获的好季节到了，好在哪里？这第一好自然是八月一日东海部分开渔。

所谓部分开渔，是指从八月一日12时起，北纬35度至26度30分之间的黄海和东海海域，单船桁杆拖网（桁杆拖虾）、笼壶类、刺网和灯光围（敷）网作业的渔船开捕。即便是部分开渔，那亦是千帆竞发奔赴各大渔场的大场面，大约过两三天，“第一风”渔船回港，将带回开渔后的首批渔获。

“七月沙鱼鲜，八月白蟹板”，近三个月休养生息之后，食客们最为惦记的梭子蟹上市了。

梭子蟹，因其头胸甲呈梭子形而名，又因甲壳的中央有三个突起，被称为“三疣梭子蟹”，吾乡象山则习惯叫“白蟹”。

梭子蟹春季产子，象山人称其为子蟹，入秋后肥壮，满壳生黄又称其为膏蟹。八月“第一风”吃的是公蟹的肉，每年农历十月份后吃的是母蟹的膏，“白似玉而黄似金”，有老饕好吃小娘蟹，小娘蟹实则是母蟹的少女时期，肚脐呈三角形，又叫“三角蟹”，个头略小，却肉与膏皆好，口感自然鲜甜，价格自然略高。

我跟相熟的海鲜卖家预定了“第一风”梭子蟹，每斤88元，承诺不用海水晶水养，不加其他东西，凌晨从渔港的码头拿货，打好氧气后直送杭州。

这是如今购买梭子蟹的方式了，菜场、超市、各大电商、相熟的卖家，极为便捷，而背后是作业渔船、接鲜船、冷链物流车队、生鲜配送中心、各零售网点的环环相扣，随着上市时间的推移，几乎一天一个价格，大家都在抢占第一先机，借助各大直播平台，南北方人民迅速地认知了这种海鲜以及它的产地。

2，

但从前并不如此。即使吾乡有着“中国梭子蟹之乡”的称号，梭子蟹总归是昂贵的海鲜之一，我小时候并没有太多食蟹的记忆。常吃的是蟹糊和蟹股，梭子蟹季来临，妈妈会买一些个头略小但肥壮的梭子蟹，切成块状后用盐生腌，因其咸鲜风味，是最适合下饭的。故此，有了后来的事。

十八岁出门远行。千禧年，在杭州念大学，2月14日，同乡的李同学给我的寝室楼打电话。那时，一栋楼一部电话，在规定的休息时间内可以接通，管楼的阿姨接听后，再用大喇叭喊某个寝室的某某同学接电话，于是整栋楼都晓得你有电话。

李同学说，我们一起出去吃个晚饭吧。在这样的日子接到电话是可以满足一点虚荣心的，我穿着白色大衣和白色短裙，以及那时候流行的白色松糕鞋（大抵是当时最好的家当了），与李同学一起坐公交车，去杭州的地标——武林广场的一家餐厅吃饭。谁也不晓得，2月14日，餐厅是只卖套餐的，李同学大约是狠狠心，也许是花了一个月的生活费，请我吃节日套餐，一份有红酒的节日套餐。

饭至半，上来一道蟹，一人一只。我翻了翻，没动，李同学问，你怎么不吃？我开始剥蟹，但手势笨拙，“你竟然不会剥蟹！”，他一看就晓得了，也惊到了。好吧，我确实不会剥蟹，从小家里吃的要么是蟹糊、蟹股，要么是葱油白蟹，那都是切成一块块的，我可能从未独立吃过一只完整的蟹。

李同学只好帮我剥蟹，飞快地剥好一只，又把自己的那一只剥好递给我，自此，我落下一个习惯，剥蟹吃蟹极慢。如有聚会，大家举杯，大家停箸，我可能一直在埋头剥蟹啃蟹中，这实在是枉为象山人。

罢罢罢，我即便是喜欢吃梭子蟹的，一般场合，我只好礼貌谢绝，不吃为妙。

于是，又想起一则旧事。中学时的一位学长，去江西念大学，家里办厂，经济条件好，9月开学，适逢梭子蟹季，从家里带了煮熟的蟹去学校，班里同学分而食之。两日后，隔壁寝室的同学求助，说这个梭子蟹无从下手，还放在搪瓷碗里。“当然是臭了，可惜了那么肥的蟹，只能扔了”，他说。他将这个当做趣闻轶事告诉我，觉得不可思议得很，自然是不知道我竟也有过类似情形。

3，

要吃蟹，自然是要笃悠悠地吃，要与有耐心的人一起吃。

葱姜爆炒梭子蟹、梭子蟹炒年糕、梭子蟹海鲜面、白蟹汤，都是尽力保持梭子蟹本来的味道，至于红烧、香辣的烹饪手法，在我看来，那是暴殄天物的做法，或者是因食材不新鲜而不得不为之。

一蟹上席而百味淡，清蒸最佳。梭子蟹洗净，蟹盖子朝下隔水蒸，等水开上汽后10-15分钟即可。熟了，就慢慢地拆蟹。蟹是烫手的，但无妨，肚子朝天，按住背甲，摘去脐子，把蟹身掀离背甲，吸一口汁水，再继续吃，拆开蟹钳，蟹肉如白玉晶莹剔透，咬一口，一丝丝纤缕毕现，其滋味远非普通文字可以形容。

与大闸蟹不同，吃清蒸的梭子蟹其实无须蘸醋，要的就是海水的咸味与蟹的鲜甜交织，张岱老先生早已有言在先，“食品不加盐醋而五味全者无他，乃蟹也。”

葱油亦是种吃法，蟹洗净剪块，平铺在盆子里，加黄酒少许，亦是隔水蒸10-15分钟，再另起一锅，锅烧热，少许油爆香蒜末和姜末，放蒸鱼豉油，加一点水稀释，煮开后浇在蟹身上，放一把葱花，最后热油一勺泼上，香味四溢。

“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。” 《世说新语》里这样写道。民间的说法，蟹性寒凉，饮酒是为了中和与平衡，黄酒、白酒都相宜，总归是不能用啤酒佐蟹，有引发痛风的风险，这是前人吃了无数只梭子蟹喝了无数瓶啤酒所获之教训。

但真正好吃梭子蟹的，还有一道隐藏菜单——咸炝蟹，那是海边人家家户户都会的手艺。梭子蟹清洗干净，沥水，按照一斤水二两盐的比例配置，姜切丝，蒜切片，加入花椒，搅拌后加到盐水里。提前准备好腌制梭子蟹的容器，玻璃瓶最佳，塑料的也无妨，消毒后放入一只只梭子蟹，再倒入配置好的盐水，盐水放多少呢？将蟹淹没即可，最后加一些白酒，拧上瓶盖，放到冰箱冷藏。二十四小时后，可以将梭子蟹取出，再用食品包装袋一只只单独装好，放至冰箱冷冻柜，想吃时，随时取出切块即可。我的老乡，定居台州的诗人蔡老师深谙其道，以上制作步骤，清楚详细地贴在朋友圈，可借鉴之。

这道菜，标准的名称是“生腌膏蟹”，不仅吾乡人爱吃，潮汕人也喜欢，陈晓卿老师赞“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般深邃”，美食家说，它被称为海鲜冰激凌或者毒药，令人上瘾。

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令人上瘾，这是食客们最精准的评价，诚如李渔老先生所言，“无论终身一日，皆不能忘之。”是的，不能忘之，这来自大海的风味，一生经历20余次蜕壳，是梭子蟹本身，亦是随海风飘散的往事。