继奶茶、中式糕点之后，资本又盯上了卤味。昨日，穆棉资本发布消息称，卤味新零售品牌“卤林传奇”已于去年完成天使轮及A轮融资，累计金额超千万美元。其实，从今年上半年以来，围绕着卤味赛道的投融资事件便接连不断。包括刚官宣的“卤林传奇”在内，卤味行业从年初至今，至少发生了7起融资事件。其中，已在杭州开店的卤味品牌盛香亭称，品牌整体估值约10亿元；杭州人熟悉的紫燕百味鸡也已经在排队IPO。

资本热钱纷纷涌入卤味赛道，这点从开在街头、商场的卤味店数量就可见一斑。记者在杭州体育场路2公里范围内，就发现了20多家卤味店。

国人常吃的卤味，怎么就突然成了被资本盯上的“香饽饽”？记者 万禺 见习记者 储帆 文/摄

门店扎堆，2公里内有20多家卤味店

昨天下午，记者通过某外卖平台搜索“卤味”发现，体育场路附近2公里内，有超过20家卤味店。

其中，占比最大的还是杭州人耳熟能详的老牌卤味连锁店，如“留夫鸭”“绝味鸭脖”“煌上煌”……不过，从销量上来看，消费者常点单的则是一些种类和口味更丰富的卤味新品牌，如 “久久丫鸭脖”“紫燕百味鸡”，这些品牌在外卖渠道上的门店数量，已形成了相当大的规模。

不仅外卖渠道卤味店扎堆，各个品牌的卤味店在线下市场竞争同样激烈。

记者昨天在西湖D11食尚城外围的步行街走访发现，不到200米的步行街，从南到北，就开了“衢州鸭头”“柳鸭丫”“无骨凤爪”三家卤味店。

其中一家品牌卤味店的李老板透露，他还在步行街附近的菜市场开了同一品牌的卤味店。他介绍，自己和老婆本身就有做卤味的手艺，在开了近10年夫妻店后，今年年初夫妻俩改为加盟品牌卤味店。

在李老板看来，加盟连锁品牌卤味店，可以由总店统一配送鸡爪、鸭掌、鸭脖等卤味成品，“自己不需要再费力进货制作。”

不过，虽然不用再像之前开夫妻店时“三更睡、五更起”，但因为开的两家卤味店还是走线下销售渠道，周边卤味店竞争比较激烈。李老板说，自己在步行街上开的这家店，基本也就是晚上八点到十点这段时间才卖得动。

受资本垂青的3.0版卤味店

满足年轻人新消费需求

目前，卤味行业里，仅有煌上煌、绝味、周黑鸭三家上市企业，卖的也都是鸭脖、鸭掌、凤爪以及藕片、豆干素菜等休闲卤味。

虽然和大多数开在社区、街边店的夫妻卤味店相比，这些2.0品牌卤味店有统一包装，口味也较为统一。不过，从今年卤味行业发生的几起投融资事件来看，随着Z时代消费群体的崛起，更满足年轻人对卤味新消费需求的3.0版新品牌卤味，才是资本眼中的“香饽饽”。

比如，目前行业被披露的新式热卤品牌“盛香亭”，便拿到了腾讯投资领投、绝味食品追投的近亿元A轮融资。

标榜“现卤现捞、现拌鲜吃”的热卤轻餐品牌盛香亭，目前在杭州湖滨银泰in77店已开店。和绝味、周黑鸭等传统卤味品牌不同，这家开在购物中心的堂食卤味店，产品种类更加丰富，除了鸡爪、猪手、排骨等卤味小吃，还有卤面、拌粉以及凉粉等。

和盛香亭类似，目前，许多在杭的新式卤味店，同样把卤味和其他食物结合，吸引了很多年轻人光顾。

比如，既卖卤味也卖炸串的“川在川·炸卤研究所”，卤味拌面、拌粉的“卤拌一号”，把卤味融合进火锅的“卤校长”……在小红书、大众点评上也拥有比较高的人气。

记者昨天在走访食尚城时发现，美食城里就有一家新式卤味店“张伙计鲜卤”，人气很高。下午一点，店铺前食客不多，但料理台上摆满了做好的外卖，店员也正在忙碌地准备料理。通过透明橱柜，可以看见卤味的品种很丰富，不仅有传统的卤猪蹄、卤鸡爪等，还有素食、豆制品和海鲜类。

不仅口味丰富，“张伙计鲜卤”店还有独特的营销模式。白天卖卤味采用传统的称重计价，一碗的价格在15元到30元不等，柜台上摆放着“卤猪蹄10元3只”的标牌，店员称这个价格在卤味行业算是比较实惠的。一到晚上，店里分时段进行大力度的促销活动。

这对于来武林夜市寻找美食的顾客来说，无疑是一个巨大的诱惑，同时商家也清理了当日的库存，打响了“不卖隔夜菜、鲜卤现捞”的招牌。

据这家店的代理商曹总透露，这种营销模式在卤味连锁店是很少的，熟食店给人的印象就是卖不完的明天接着卖，不新鲜、不健康。“现在人吃东西都讲究卫生、新鲜，我们就要把卤味往这个方向去做。”

资本热钱涌向卤味赛道

这门生意会变得好吗？

全食展组委会主任王海宁在中国食品领域扎根十多年，从今年年初以来，他也注意到了资本热钱纷纷涌向卤味赛道的投融资新现象。

在他看来，不论是北方食客还是南方食客，自古以来国人都有吃卤味的习惯，“这种食品在国内一直有较为深厚的消费土壤。”

市场调查机构弗诺斯特沙利文的数据显示，2020年中国休闲卤制品市场规模将达到1235亿元，2015-2020年复合增长率预计达24.1%，是休闲食品中增速最快的品类；预计到2025年，卤味市场规模将突破2200亿元。

而伴随着今年新消费成为资本投资的热门大赛道，卤味这一细分消费赛道，也得到了资本垂青。

零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅分析认为，作为消费投资领域的细分品类，这些被资本集体看好的新品牌卤味，有着很大的市场机会。

“卤味行业品牌集中度低，但市场规模大、人群渗透广。”在他看来，随着目前卤味行业标准化操作以及前端、后端的数字、规范化支持，有着包括电商、社区团购在内更多样渠道销售的卤味，也正变成一门“性感生意”。

不过，他也坦言，当资本热钱急速涌来、跑步进场卤味赛道，行业过热下，企业在拿到投资后，进行门店扩张时，也要看前端管理以及后端的数字化基建能不能跟上。只有当大浪退去，真正把这门生意做好的卤味品牌才有长久生机。