杭州味道 西湖醋鱼需要几刀才是正宗? |
Fashion.hangzhou.com.cn 2022年05月17日 09:40:22 星期二 都市快报 |
将鱼杀好洗净之后,首先需要将鱼进行改刀。整个草鱼做西湖醋鱼总共需要七刀半,最后的一刀半就是衡量正宗不正宗的关键。刀法不仅影响烹调口感还决定最后上菜时鱼的卖相和形态,这一刀半怎么切很有讲究,一刀是剖开的,还有半刀则是为了将鱼的牙齿拿掉减少腥气。 看到虎哥熟练地给鱼改刀,李一白早已在旁跃跃欲试,拿起菜刀有模有样地学了起来。 改刀之后,锅中倒入一定量的水煮沸,水量不能没过鱼鳃。水煮沸后加入鱼,待锅中的水再一次沸腾之后关小火烊熟。 李一白的家乡北部就是加勒比海,所以他吃过不少海鱼,并且多以炸或者煎的烹饪方式进行处理。“烊”这个烹调的方式对李一白来说非常陌生,他提出了疑问:“现在这个步骤在煮鱼吗,一点调料都不用加吗?” “在烹调上火候要掌握得恰到好处,烊熟是用小火慢煮,水如果太滚会把皮和肉都滚碎影响口感。” 当用一根筷子可以轻松戳进鱼肉中时,代表此时生熟正好可以将鱼捞出,留下的一部分原汤用姜末、黄酒、酱油、醋和白糖进行调汁勾芡。勾完的芡汁均匀地淋在鱼肉上,撒上姜末。 不同于糖醋排骨的是,西湖醋鱼菜名中含醋,所以酸的味道要比甜更重才对头。 经过一番蒸煮打磨过后的西湖醋鱼,鱼肉鲜嫩细腻,十足的鲜味和浓郁的醋味相互交织缓缓而来,让李一白拿起筷子畅快地尝了一口又一口,层层叠叠的口感瞬间就俘获了他的胃。 |
作者: 编辑:张泓 |