杭州市淳安县左口乡村民 张少华、张运棋、余乃圣、姚天德（从左至右）

杭州市淳安县左口乡村民 胡竹香、余美兰、方杭菊、胡竹菊、胡长英（从左至右）

据《淳安县志》记载，清时乾隆下江南途经杭州，知县献以蜜枣，乾隆大悦，下诏将蜜枣作为贡品。从此，淳安左口乡的琥珀金丝蜜枣就出了名。

1985年，淳安琥珀金丝蜜枣获得农牧渔业部优质产品称号，产品远销全国各地和东南亚国家，成为当地农民的致富渠道。在当时，琥珀金丝蜜枣是人们过年节、办喜事的必备礼品，也是病体康复、产妇过月子的滋补品。只是如今，因为休闲食品、食补佳品的选择多了，琥珀金丝蜜枣才渐渐淡出。不过，每年夏末，淳安县左口乡的老人们仍会坚持这项古老传统。

2020年，左口金丝蜜枣制作技艺被评为淳安县县级非遗。

手工技艺

左口乡位于淳安县中部偏北，距离千岛湖高铁站15分钟车程。这里三面环山，一面临水，家家户户门前屋后都栽种着枣树。

余乃圣是左口金丝蜜枣制作技艺的非遗代表性传承人，也是左口乡仅存的蜜枣制作大户，每年都要生产2万斤左右。

制作蜜枣的原料很简单，青枣、白糖、水。青枣是本地青枣，要选择果形大、圆筒形、两头平，肉体厚、质地松、核小汁少的平头马枣、圆枣。蜜枣加工要经过切纹、清洗、糖煮、烘干、压枣、复烘等多道工序。一般3斤鲜枣可以做2斤蜜枣，至今也是手工生产。

以前切纹用的是小刀，现在做了个工具，圆铁管内焊上刀片，青枣塞进去，再用铁棍用力一推，就切好了。有了这些间隔1毫米的密纹，青枣在糖煮的时候才容易入味。

糖煮用的是铁锅土灶，一锅枣20来斤左右，分两次加入10斤白糖、1斤清水，小火慢煮两个小时，以前用木炭，现在用柴火。待到青枣变成亮黄色、半透明时就可以起锅。起锅之后，还要翻锅静置3次，让果肉均匀吸收糖浆。然后用竹篮滤去糖浆和枣油，再进行压枣、烘干。

完成后的蜜枣细密干燥，色泽艳如琥珀，丝缕平整，形似金丝缠裹，所以美称为琥珀金丝蜜枣。

传承文化

今年，余师傅请了三位大师傅、六位小工。

大师傅负责灶台上和烘房里的工序，抬上抬下要力气，灶房里闷热得人出汗如下雨，十分需要体力耐力，所以都是男性。每天清晨4点，第一锅青枣就要上火糖煮。灶房里一共有5个灶口，2小时一轮，煮好的枣子倒入空锅静置，紧接着就要煮下一锅。就这样，糖煮、翻锅、沥干、看火，还要把切好纹的青枣抬进灶房，把煮好的枣子抬进烘房。大师傅们一天下来没个空闲，一直要做到晚上9点，煮完10批才算收工。

小工负责给青枣切纹、压枣，对技术要求更高，尤其是压枣。余师傅打趣，供销社时代，对压枣工序的要求是“蜜枣外形美观，10个叠在一起不倒”，一般都是女性做的。

余师傅做蜜枣30多年了，在他的记忆里，20世纪80年代是蜜枣生产最红火的时候，村里年产量超过5万斤的大户有七八家，十几吨的都有。到了90年代后期，就逐渐衰落。他也从每年做七八吨，减少到2吨。

相比产量的降低，余师傅更担心蜜枣的未来。他这次请的帮手都是乡里的老年人，三位大师傅叫张少华、张运棋、姚天德，都是50多岁。六位小工胡竹香、余美兰、方杭菊、胡竹菊、胡长英、方建礼，最小的60岁，最大的75岁。

余师傅开玩笑说，他们就是“五朵金花、四大金刚”，只不过是老年人版。“现在村里没有年轻人，枣树上的枣子都没人打，我们这些老人，也做不动几年了。”

今年，余师傅做的蜜枣，个头最大的卖20元一斤，中等的15元，最小的10元。卖给老客户，还有本地人买去包粽子，现在村里发展民宿，有的游客也会买。这个价格，已经赚不了太多钱，他之所以坚持，除了非遗传承人身份，更多的是不想让人忘记这项传统。

“以前很有名的，买之前人家都要问一声，是不是‘左口蜜枣’。”