央视健康之路“发酵美食——醋”这期节目中，中国科学院教授金峰在介绍烧菜如何少放盐时说，烧菜时过早放盐，会使氯化钠中的氯挥发出去，就剩下钠。昨天，一个网名叫“有事去twitter找goldengrape”专门发了一条微博“批判”这个说法，这条微博很快被转发了6700多次，还引来许多营养专家讨论。金峰教授的说法到底对不对？平时烧菜该如何有效减少油盐的摄入？

    网友狠“批”教授说法

    在央视健康之路该期节目中，金峰教授为观众提供了一种减少放盐量的办法，他说烧菜时如果早放盐（即氯化钠）和酱油，会让氯化钠的氯挥发出去，就剩下钠。这样吃的时候就不咸了，然后还想再加点盐。实际上所有的调料，在出锅前过火之后放，放一半的量就能有在中途放的咸味。

    “有事去twitter找goldengrape”发了微博，并且发了该视频的几个截图：“为了您家人的健康与安全，建议家中严格禁止观看电视台里的养生类节目，特别是长辈。切记切记务必务必，拜谢了。”

    这条微博发出后，很多留言者都对金峰教授的说法提出质疑，甚至有人调侃：“你们有没有想过后面的反应？那Na跟锅里的水反应放出H2，然后H2再跟Cl反应……氯化氢……那炒菜的人就可以送医院了。”

    氯化钠要电解才能分解

    氯化钠到底会不会在炒菜过程中，把氯挥发出去呢？

    氯化钠在自然状态下是一种稳定的物质，其熔点和沸点分别为800摄氏度和1400摄氏度。在烧菜过程中，是不是真的像金峰教授所说的那样，氯挥发了只剩下钠呢？

    杭四中化学老师蔡毛表示，氯化钠的熔点在800摄氏度以上，达到或超过这个温度才有可能把氯化钠熔融成钠离子和氯离子，“但是一般烧菜，锅里不可能达到这个温度的。”

    浙江大学化学系楼辉教授表示，这种情况下不可能会有氯挥发出来，氯化钠一般只有在通电电解的情况下，才能电解出钠和氯气，“整个炒菜过程中，食盐都应该是以氯化钠的形式存在的。”

    出锅前放盐确实能少吃盐

    要在烧菜的时候，把盐的摄入量控制下来，放盐也有讲究。

    浙江医院营养科副主任陈洁文表示，在出锅前放盐能有效地减少盐的摄入量。她说，还有在烧菜的过程中加盐，时间长了盐会渗透到食材里面去，留在食材表面和汤里的盐分就少了，吃起来就会感觉味道比较淡，很多人就会继续往里面加盐，这样一来盐摄入人体的就多了。

    如果是在关火出锅前放盐、味精等调料，盐分主要还是在食材表面和汤里，尝起来就会感觉咸味够了，也不会再继续去加盐。“这样做还有一个好处，碘盐里的碘容易遇热挥发，在最后放盐，就能减少碘的损失，特别是对于碘缺乏的人群。”

    正常情况下，一个人一天的盐摄入量，应该控制在6克以内。陈洁文表示，杭州很多市民家里都有控盐勺，应该合理地利用起来，控制盐的摄入量。“有高血压的人一天的摄入量要控制在5克以内，有肾病的应该在2-4克。”

    另外，平时的饮食中还要注意“隐形盐”，像酱油、味精、方便面甚至甜蜜饯里面，都是含盐的，“很多人烧菜时盐放得不多，但是却从食物里不知不觉吃进去很多盐。”