吃货曾小姐每次去餐馆吃饭都喜欢点上一条铁板鲈鱼。作为典型的浙江菜，用别有情趣来形容铁板鲈鱼一点都不为过。在油锅中炸好的鲈鱼被淋上酱汁，包裹在锡纸里。服务生当着食客的面掀开锡纸时，嗞嗞的声响配合着热气，香味绝对符合吃货们的心理期待。这样一条有声有色、有滋有味的铁板鲈鱼的价格也实惠，通常餐馆的定价为30-40元。但最近持续的高温逼得鲈鱼的价格一路走高，有的餐馆干脆不卖鲈鱼了。

鲈鱼价格涨得凶

在白鹿、周记靓菜馆、老头儿油爆虾、兆丰年间这些老牌的杭帮菜菜馆，鲈鱼的消耗量一直挺大的。比起鲫鱼，鲈鱼的肉质紧实，价格又比鳜鱼便宜不少。除了铁板鲈鱼，酸汤鱼片、上汤鲈鱼也是鲈鱼常见的做法。因为刺少肉活，鲈鱼有着一大批忠实的粉丝。但是这段时间，鲈鱼的出塘价格都突破了20元/斤，有些餐馆开始顶不住了。

老头儿油爆虾的相关负责人梅健瑶说，以现在的鲈鱼价格，他们已经算在死撑了。老头儿油爆虾的采购经理王纲说：“我们挑选的是广州来的鲈鱼，每条约一斤重，现在进价已经要26元/斤了，6月份鲈鱼的进价还在20元/斤，一个月时间足足涨了三成。”铁板鲈鱼、葱油鲈鱼的售价都在每份40元。刨去制作成本，这道菜的利润已经非常薄。

其实不少餐馆都感受到了鲈鱼涨价带来的压力。名人名家的相关负责人余勇鹏说，曾经考虑过将鲈鱼列入特价菜的菜单里。“店里的特价菜单通常在三个月到半年前就开始准备，也会提前签订合同来降低风险，店里的特价菜根据季节性来流转，春秋天家禽为主，夏天以水产为主。”考虑到不论是淡水鲈鱼还是咸水鲈鱼的价格波动都比较大，就用汪刺鱼和长茅虾作为了最近的特价菜。

杭州的农贸市场里，半斤到6两左右的淡水鲈鱼价格卖23元左右一斤，比去年同期贵了整整50%。

在华润万家濮家店，6两左右的咸水鲈鱼价格在17-18元/斤，半斤到六两的鲈鱼售价在20元/斤。华润万家的水产采购负责人施杰峰说：“淡水鲈鱼容易活，但是市场上几乎拿不到货，只有咸水鲈鱼，但是咸水鱼在运输途中不仅要加氧气泵，还不能与淡水鱼混养。”

高温天运输损耗大

在中端的淡水鱼市场里，鲈鱼的销量一直不错。作为全国三大加州鲈鱼产区的浙江湖州，有着不少靠养殖加州鲈鱼为生的养殖户。湖州菱湖明丰水产养殖场的徐文明说：“去年这个时候，8两重的商品鲈鱼收购价在15-16元/斤，现在接近20元/斤，不仅价格高，池子里剩下的鱼也不多了。”

事实上，15元/斤的价格并不是徐文明所养的加州鲈鱼最低价格。今年3月25日，徐文明在鱼塘里下了今年的第一批鱼苗。那个时候，鲈鱼的出塘价只要8-9元/斤，比往年要低两三成。“那个时候不少养殖户都怕今年鲈鱼价格会跟去年一样持续低迷，把手上能出的货都出光了。”徐文明说。

从今年6月底开始，加州鲈鱼的价格进入了上涨通道。每天涨0.5元/斤，就涨到了20元/斤。

湖州南浔菱湖镇加州鲈鱼养殖户费有根说，除了上半年的大批出货，持续高温对鲈鱼价格的上涨也有很大影响。“虽说淡水鱼比咸水鱼的储运难度要低一点，成活率也要高出不少，但是天气太热，我们一路运到杭州、宁波、奉化、无锡这些地方的损耗率上升了不少。”费有根说。

后期涨价空间不大

受持续高温的影响，加州鲈鱼养殖也进入病害高发期。养殖户最担心的就是存塘鱼发病，于是都纷纷加快了干塘速度。徐文明说：“按照目前的情况来看，旧鱼销售殆尽，今年新下的鱼苗最快也要到10月中旬才能上市，后期加州鲈鱼跌价的可能性不大。”不过他也说，再涨价的空间也很小了，“再涨下去都快赶上多宝鱼了，谁还买鲈鱼吃啊。”

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高温天吃卤鸭要赶早

“小的时候，夏天没菜吃，家里大人就会烧只卤鸭，看上去色泽浓郁，卤汁还能拌饭吃。”弄堂里的负责人汪俊杰说。

“每天晚上七点之前，我们的卤鸭肯定卖完了，现在每家门店每天进80只鸭子，只能做160份卤鸭。”汪俊杰说。

既然卤鸭这么受欢迎，为什么不采取宽松供应政策，多进货多供应？天气越热，嫩鸭的销量也就越好。但是今年禽流感之后的家禽市场一直不太平。

“两年前开业的时候，我们的卤鸭进价是12元/斤，去年涨到15元/斤，今年变成了20元/斤。”汪俊杰说。比起其他快炒类的菜品，卤鸭在制作工艺上比较繁琐，投入的人力物力成本也明显高于别的菜。刚开业时，弄堂里卤鸭的售价是32元/份，今年涨到了38元/份。即使这样，也只是勉强维持成本。

高温天嫩鸭货源吃紧

在万寿亭、仙林苑、屏风街等多家农贸市场，嫩鸭的售价在20-22元/份，跟老鸭的售价相距甚微。“现在嫩鸭货很少，我们去乔司那边拿货，都跟抢一样，城北家禽市场的情况也是一样。”朝晖农副产品综合市场的一位经营户说。

“最近几乎每天都有老熟客打电话来，问我什么时候拿鸭子出来卖。”余杭的鸭子养殖户老杨说。他养有1000多只鸭子，其中老鸭600多只，嫩鸭500多只。现在正值嫩鸭换毛期，他的鸭子得再过20多天才能拿到市场卖。

60年未遇的高温天，这对家禽养殖户的影响很大。高温天鸭子的食欲明显下降。白天鸭子都不会待在温度高又不透风的鸭棚里，大多一整天都待在水里。“40平方米的鸭棚里，我放了4把排风扇了，但是温度还是很高。”老杨说。

种鸭的产蛋量也减少了近两成。与此同时，患病率也在增加。“食欲不好，抗病能力下降，高温天还直接影响了小鸭的孵化。”老杨说。鸭子的孵化温度最理想是控制在36-37℃，但是直逼40℃的高温，导致很多鸭蛋都不能按时孵化。

货源吃紧，后期鸭子的供应也不能马上跟上。有的餐馆索性用起了之前屠宰冷冻起来的冻鸭。