今年的桂花花期迟,接下来会有第三拨少量开花

糖桂花山药

唐小军，杭州山地双绝汇茶叶合作社社长，杭州龙字号的四大产茶区龙井、翁家山、满觉陇和杨梅岭内惟一仍然坚持着纯手工炒茶的茶户，人送外号“龙井茶王”。一直以来，唐小军的工作和生活都在满觉陇村里。唐小军说，满陇桂雨，是杭州最香的地方。

今年桂花还有宝贵的第三拨

今年的“菲特”是桂花们的劫数。唐小军说，自打懂事开始，他每一年都在看桂花的花开花落，每一年的花期都有它一定的规律。“往年的早桂，也就是第1拨桂花，往往是8月中旬就开了，但花很少。第2拨的大面积开花通常是在9月15日到国庆节那段时间。而第3拨开花则是10月中旬至下旬。但今年，因为天气的原因，花期都延迟了。第1拨桂花到9月10日左右才开，第2拨是在国庆节期间的3号左右开的，结果10月6日的台风一刮，到7号那天，50%的桂花已经被吹下来了。之后还有第3拨桂花，但是，花会很少。”唐小军说。

满陇桂雨里的每一棵桂树都超过100岁，唐小军说，相传这里老底子有一座寺庙，桂树都是庙里的和尚种下的，密度高，树龄长。每天清晨露水在花瓣上摇晃，或太阳下山，水汽降落下来的时候，都是桂花香最浓郁之时，要闻桂花，这两个时间段是最合适的。所以晚上七八点钟，在桂花树下支开一张小方桌，点上几道家常小菜，浅酌一瓶小酒，是杭州人一到秋季最爱做的事情之一。

家传的糖桂花古老做法

“好在我们在第2拨桂花开的时候，台风来之前那几天，都把桂花打下来留好了。”唐小军很庆幸地说。每年，唐小军都要做一些糖桂花，量少而精，用的是最古老的传统手法。

“别小看打桂花这一个动作，其实里头的讲究很多。老底子村里的人打桂花都是在凌晨三四点钟；现在的人没那么拼命了，我们现在通常在早上6点钟，赶在太阳出来之前进行。因为沾染露水的桂花是含苞的，但一见太阳就都开放了，花香也就散了。”唐小军说，打桂花的时候，会在树下铺一层超级大的油纸，或一把撑开的大雨伞，以免桂花落到地上沾染了尘土，然后，用竹竿打或干脆直接爬到树上去打。“打桂花的时候，那场景是真当美，就像下一场桂花雨。”

唐小军说，桂花打下来以后，要用最精细的古老做法，才不至于糟蹋了桂花这一样上天的美好恩赐。

做糖桂花离不开梅子卤。青梅是早早就买好的，以超山青梅为最佳。把青梅和盐按一定的比例密封在大缸里，用油纸或保鲜膜封好，让青梅在大缸里沉睡2个多月，进行自然发酵。2个月后，打开大缸，就能看到汁水很浓的青梅卤了。这时候，将挑选好的优质桂花浸到卤里，让每一朵桂花都能喝到青梅卤的味道，然后，一层棕榈叶一层竹篾片，呈井字形地将桂花和青梅卤掩护住，最后在上头压上几块大石头，继续密封半个月左右。之后将桂花取出来漂洗干净，沥干水分，用手将桂花和老底子的粗糖揉搓在一起，那粗糖因为桂花而使得颜色也呈现出一种漂亮的黄色。你中有我，我中有你的粗糖+桂花，还要再放到竹篾上去，花5-7天晾干，然后装进袋子里，放入石灰缸里保存，可以放上很久。

“当然，我们这种复杂的做法是传下来的专业私家做法。老百姓也有老百姓的简易做法。比如把桂花采下来以后直接晒干，然后和糖拌在一起。再讲究一点的，会把桂花在晒干之前用盐水泡一泡。说起来用盐水泡过的桂花不那么容易变色，但其实还是会焦掉的。不过这种方法制成的糖桂花可以用在自家的糖年糕、蜜汁藕、藕粉和汤圆之类的吃食上，颜色不好看不要紧，很增加风味。”唐小军说。

桂花还可以做成很多美味

在满觉陇村，很多人都在做桂花龙井，但唐小军却坚持只做用上好手工炒制的龙井茶制作的桂花龙井。他每年都只做100多斤，很多是前一年的老客预订下来的，所以，临时去买也未必能如愿。唐小军说，新鲜桂花必须得戴着白手套伺候，因为手的温度会影响到花朵的色泽。将桂花和上好的龙井一层一层地相隔着铺上三至四层，然后用土宣纸包起来，放入石灰缸内吸收水分，半个月以后，就能成为融合了茶香和花香的桂花龙井了。“这样的桂花龙井，最好要用虎跑泉水来泡。如果没有，就买一瓶农夫山泉吧。”唐小军说。

据唐小军介绍，桂花还可以制成桂花酒和桂花蜜。用醪糟按一定比例混合了桂花和冰糖，经过自然发酵后，就成了桂花酒。而桂花蜜则是用槐花蜜，每1斤蜜掺入1两或2两干桂花，封存10天左右，就成了每天都能喝香、喝美了的桂花蜜了。