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亲民

请来五十位市民代表 零距离接触乡土菜

“鸡汁白花鱼”、“国太豆腐”、“公望秘制神仙鸭”、“土鸡蛋红烧肉”、“东洲盐芦笋”……10月22日晚，孤山路楼外楼成了杭州乡土菜的聚集地，作为第十四届杭州美食节的重要组成部分，“杭州味道”乡土菜品鉴活动大打亲民牌。

在美食品鉴活动开始前一个星期，中国（杭州）美食节的主办方——杭州市贸易局与本报联手，通过电话报名和网络报名两种形式，招募了50位爱美食的杭州市民，来“试吃”杭州乡土菜。获邀参加活动的市民中，有90后在校大学生、有新浪微博的美食名博、有城市精英白领、也有退休在家的老杭州人。

杭州市贸易局郑永标副局长表示：邀请市民代表是为了让更多的杭州人参与到这场秋季美食盛会中，将真正的美食带到普通市民的生活中，让他们能在这样的活动中，与厨师有交流，与美食有品鉴。

从10月13日活动征集开始，陆续有超过百位的读者通过热线电话，讲述了他们与美食的故事，更有近两百名网友通过微博报名，参与到征选活动中，他们表达了各自对此次美食节的期许和热情。经过5天的报名，筛选出 50位具有典型性的市民代表。

在品鉴活动的现场，市民代表们长枪短炮，专业相机和手机齐齐上阵，唯恐错失了任何一个细节，他们肩负着美食品鉴汇报的重任。杭州市民毛瑞虎带着摄像机和照相机，他仔细地拍下了每一道乡土菜，他说：“报名太火热，只有50个名额，我亲家没被选中来现场品鉴，就委托我拍下每道菜，这个周末，我们家的餐桌主角就是乡土菜。”新鲜捕捞的鱼虾、有机生态的瓜果蔬菜，加上富有地方特色的烹饪。一道道滋味迥异的乡土菜肴，让吃惯了杭帮菜的杭城人，眼前一亮。

新浪美食名博“溢齿留香”当即在其拥有12万多粉丝量的微博上实时播报：“观摩来自千岛湖、建德、湘湖、临安、富阳、桐庐的特色菜展。与各地厨师学习交流，最爱家乡菜真材实料好回味，品尝了九姓特色腌白花、萝卜干扣猪手、龙游油面筋、千岛湖鱼头、严州府干菜鸭、鱼中豪杰、火踵石笋干。”

而这样走亲民路线的乡土菜品鉴活动，恰与当前餐饮业转型升级的现状，紧密相关。做百姓爱吃的美食，消费得起的美食，这是杭州作为“中国休闲美食之都”读透市场的前瞻性动作。在杭州各大餐厅，乡土菜举目皆是，点击频率颇高，新庭记是杭州颇有口碑的土菜餐厅，负责人彭绍庭说：“只要听说哪里有上佳的农家食材，即便每天来回几个小时，我们也要引进来，因为杭州市民爱吃，就不愁没有市场。”

创新

宴席展示加精品土菜 多手段集结最强乡土菜

有主角，有灯光舞美配合，动静结合，才所谓一台好戏上演；而第十四届中国（杭州）美食节这场美食好戏的高潮，正在楼外楼东西两厅上演。比起普通的美食品鉴活动，“杭州味道”乡土菜品鉴活动以点及面，创新性地用六台宴席、三十六道乡土菜、一桌荟萃乡味菜肴，吹响了最强的乡土菜集结号。

杭州周边区县的菜肴历史、烹饪精髓都被融入一道道菜肴中。仅是鱼，就有建德九姓渔民宴和淳安千岛湖全鱼宴两种形式，前者将野鱼的烹饪挖掘到极致，一道船嫂辣酱蒸鱼脸，就连辣酱都是用小鱼炒制而成，鲜美异常；后者将鱼头之外的各种鱼部位都利用起来，从鱼泡到鱼鳞，都是一道道精美菜肴，引得品鉴人士频频按下快门。

在六大宴席精彩登场那会儿，三十六道乡土菜经过轮番评审，终于接受餐饮行内人士和杭州市民的检阅。从今年年初开始，杭州以及周边区县，“乡味杭州”乡土菜的征集活动就紧锣密鼓地展开了。由杭菜泰斗胡忠英领衔的评审团，从食材、色泽、烹饪手法等多方面的评审要求入手，入围的八十多道菜经过几轮回合后，终于有三十六道菜胜出。

“这次乡土菜的征集，都是使用最朴实的农家食材，但选用了各地不同的烹饪手法，同材不同味，很有意思。”胡忠英说。在乡土菜的展台上，即便是一块豆腐，有建德的国太豆腐，有临安的明笋干豆腐丸子，有杭州的庭记磨坊豆腐……

参加此次美食品鉴活动的市民代表杜女士拍下了每道菜，“以前要看到或者吃到这些区县的美食起码得花上几天，走访几地，才能寻得最正宗的味道，而现在美食就在家门口，一定要拍个够，请教透彻。”杜女士说。

联动

市区消费者迈出家门 即可享受乡土美食

10月12日，钱江新城，中国（杭州）美食节开幕式上，最引人注目的是一个圆顶帐篷，帐篷里就是一个简易厨房。炉灶、调料一应俱全， 这是本次美食节的特设环节——“大师教做乡土菜”。杭帮菜的大厨们都拿最应季的新鲜食材露一手。杭菜泰斗胡忠英向市民演示栗子红烧肉的做法，不少市民都拿出了手机，拍摄下每一个做菜环节，“栗子烧肉就是最时令的金秋菜肴，和胡大师学一手，这个周末就回去做。”家住采荷新村的王洁说。

大师教做乡土菜只是本届中国（杭州）美食节多形式联动，多环节欢庆的一个缩影。

在“杭州味道”乡土菜品鉴活动一开始，不少杭州餐饮企业负责人带领厨师团队，就至现场取经。新白鹿餐厅负责人周文原说：“我们餐厅在几个月前就开始卖暴腌白花鱼，点击率很高，今天来看看建德九姓渔民宴中一道白花鱼的出品，取长补短，这样的品鉴活动是一个很好的交流方式。”

在接下来的一周时间内，在楼外楼展示的乡土菜宴席和乡土菜菜肴，定点大杭州范围内的多家餐饮代表企业，每天限定供应桌数，以提前预订的形式，进行“杭州味道”特色餐饮优秀宴席展卖活动。

玉脍丝莼湘月夜宴，定点萧山湘湖渔村，让食客坐拥一湖美景，尽享钱江美味； “十六回切”江南名筵，定点桐庐七里人家，让中外游客在“四四十六”系列菜品的轮换体验中，品鉴中国古典哲学思想和优秀传统文化；千岛湖全鱼宴，定点淳安千岛湖鱼味馆、杭州红泥砂锅、杭州花中城大酒店，用千岛湖有机鱼烹制出独具特色的全鱼宴，喜迎国内外饕餮客；九姓渔民宴，定点杭州严州府（朝晖店）和建德严州府，以建德渔民婚俗文化为主线，让中外游客在欣赏传统表演的同时，品味建德严州府特色佳肴；富春山居宴；定点富阳富春宾馆，汇聚三江美食，喜迎八方来客；品味临安宴，定点临安钱王大酒店等企业，将美食与历史、文化、典故相结合，尽显临安品味。

六大乡土菜展台

三十六道精选乡土菜

乡土菜集结号吹响了

一般人只知道西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、蟹酿橙这些杭帮名菜，殊不知，杭州周边各区、县（市）更有着独具韵味的乡土美食。

在这一届中国（杭州）美食节上，主办方打出“处处皆有美食”的大杭州美食概念，以乡土菜为载体，用最棒的乡间食材，遵循古法，严谨烹饪，使得乡土美食与杭帮名菜交相辉映，成为杭州美食天堂的绝佳注脚。

在楼外楼临湖的西大厅，大厨们彻夜未眠，通宵赶工，一雕一刻，一菜一味，直至六大乡土菜展台整装待发。

而从今年年初开始的征集“乡味杭州”乡土菜活动，已经从候选的80多道乡土菜中，精选出了36道菜。公望秘制神仙鸭、七里雪花松、老妈熬猪肝，厨师们用最普通的乡间食材，结合各地的风土人情，赋予了不同菜肴迥然不同的风情。来看看汇聚杭州区、县（市）乡土菜精华于一席的乡土菜展台吧！

一条鱼的全能开发尽在于此

赞！马蹄笋做笔芯 四季笋为笔杆

展台名：千岛湖有机鱼宴展

制作单位：淳安县

除了鱼鳃外，鱼头、鱼身、鱼肠、鱼膘、鱼鳞，通通都能下锅，经油、盐、葱、蒜、辣椒等最常见的作料一调，自成一套吃鱼方法。“真是物尽其用！”杭州不少烹饪爱好者，在参观过千岛湖有机鱼宴展，品过千岛湖砂锅鱼头后，发出如此感叹。

制作有机鱼宴的是千岛湖鱼味馆。负责人王金生站在展台边介绍：“以前我们也是将这些‘鱼下水’扔掉，但是这几年，我们意识到，既然餐厅是一家以鱼为特色的餐馆，那么一定要将鱼的开发全面起来，有机鱼的鱼下水都利用起来了。鱼鳞裹上了蛋黄下锅炸，黄灿灿一盘，叫黄金万两；鱼肚无需任何凝固剂，水中煮熟调味冷冻，就是最好的美容佳品，深得女性青睐；而鱼划水则仿照杭州酱鸭的做法，酱一酱、晒一晒，非常入味，我们店里不少老客都会多点一盘美极划水，打包带走。”

几件鱼下水的前世今生，一条鱼的全面开发，折射出杭州乡土菜的发展历程。跳脱出传统的思维，借鉴多种地方烹饪手法，将乡土菜做得味美又绿色，正是这样的烹饪理念，才成就了这场代表杭州乡土餐饮最高水平的展示。