■记者手记

总之，

杭州餐饮又活过来了

新闻追踪

改菜单、降价格、搞团购 餐饮业为自救各出招数

面对越来越难做的生意，酒店餐饮企业也纷纷开始出招自救。

以往很多餐饮店都会拒绝消费者自带酒水，而面临困境后，商家的态度开始改变。在萧山区消保委调查的18家餐饮单位，今年都允许消费者自带酒水，其中7家还不收取任何费用。另外，商家也放弃了最低消费的概念，18家企业中只有2家单位还设有最低消费。

除此之外，商家还放弃了餐饮业内利润率在25%—200%之间的高价酒水，而该走平民路线，推平价酒水。萧山15家餐饮店明确表示其酒水全部平价销售，酒水利润率控制在30%以内；两家单位表示宴席、团队、常客等酒水可以打折，利润率控制在30%-40%；一家单位推出10余款特惠酒水，酒水利润率控制在10%-12%。

餐饮业自救的招数还不止这些。

梅家坞的德昕茶楼根据人均消费价格，制定了“包桌”的收费形式。按人数计价，以50元/人的餐费为标准，每10人凑一桌，配菜则按照500元一桌，搭配咸肉春笋煲、尖椒牛柳、清蒸白条、茶香虾等11个热菜，以及5盘冷菜，茶水费则全免。如果人数不到10人，客人既可以选择单点，也可以按50元/人的计价方法来搭配菜式。

新开元则将餐饮盈利的重头转向家宴，打造大礼包，以生日宴为例，不仅在原价3000元的基础上打了折扣，加菜和酒水还能享受优惠价，另外还赠送蛋糕一只、全家福合影一张、卡拉OK消费券一份。还向普通顾客特别提供了满200元送100元券的活动。

一直以来属于中高档餐饮的花中城、开元名都、雷迪森广场酒店、黄龙饭店等，在这波“寒潮”袭击下，都开始放低身段，推出了更加亲民的平价菜。如雷迪森4月份开始推出88元的午市套餐，其中包含五道菜，一份主食、素菜、汤以及两份热菜。黄龙饭店中餐厅龙吟阁的午市套餐188元，七样菜肴一份主食一份甜品。意大利餐厅的午市套餐138元。

在这么多自救手段中，团购成为餐饮业普遍采用的一种。

据团购导航网站统计，杭州有不少中高端餐饮单位推出的团购活动，如浙江饭店在糯米、美团、高朋网、QQ团等团购网站上，推出价格从几十元到一两千元不等的几十项团购活动。

购团网CEO王启亨表示，相比普通的团购，中高端餐饮的团购活动一般折扣都比较大，普遍在4到5折左右，并且服务质量也要好一些。

对于餐饮业如何突围，今年的中国餐饮产业发展大会，认为当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质，回归大众，才能实现健康可持续发展。

而今年上半年，杭州餐饮企业所做的改变正在逐渐起效。

新开元不仅加入团购网，还把特价菜做到极致，一只小鲍鱼卖到了3元。还尝试与大众点评合作，网上下单、送餐到家的新模式。

这样的改变，带来的效果是网站上一天的客流量就有1000多单，7月、8月开始后，人流量明显增加，“特价菜推出后，解放店每天坐满，周末如果有一两场婚宴，客人就要排队。”酒店负责人说。

黄龙饭店也逐渐打破了婚宴起步价模式，这个新方法，让以前只能办60桌的大厅，可以接待多场小型婚宴。