国家卫计委等五部门发布公告称，7月1日起，酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等三种含铝食品添加剂不得再用于食品加工和生产；面包、馒头、面条、发糕等面制品（油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵等两种含铝膨松剂；所有的膨化食品不得使用任何含铝食品添加剂。公告同时规定，2014年7月1日前已按照相关标准使用上述食品添加剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。

专家表示，经过调整之后，基本上可以减少国人一半铝摄入量，日常饮食将更加健康。

馒头发糕禁止使用含铝泡打粉

膨化食品禁止使用含铝添加剂

蓬松的馒头、粗壮的油条、松软的面包，这些常吃的面食看似很难和铝这种金属搭上边。事实却是，预拌面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕等面粉制品的铝含量相当高，海蜇以及儿童爱吃的膨化食品同样含有较高的铝，这些食品中的铝，都来自于生产加工时使用的食品添加剂。

据国家食品安全风险评估中心的监测，我国部分地区食品铝含量非常高：市售烘烤面食（面包）中铝平均含量为126mg/kg，市售蒸制面食为149mg/kg，油条为495.6mg/kg，膨化食品含铝量可达300mg/kg。中国农业大学食品学院的一次测定也发现，常见的膨化食品中铝超标的达三分之一。

根据修订后的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），膨化食品将禁止使用任何含铝添加剂，馒头、发糕等面制品禁止使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，后两者俗称明矾，它们是制作面食经常用到的泡打粉的主要成分，其作用是让面食膨松。

国家食品安全风险评估中心主任助理、研究员王竹天说，经测算，调整后的含铝添加剂摄入量下降了一半左右。

杭州甘其食市场部的郜先生说，自己家里做包子可以不用添加剂，加一些酵母或者以前和面剩下的老面，通过温度和湿度自然发酵，就能制作包子皮或馒头。但工业化生产不可能用这么长的时间用来发酵，往往会添加泡打粉加速发酵。他说，甘其食一直用无铝泡打粉发酵。

今年年初风光回归的南方大包同样表示没有使用含铝泡打粉等添加剂。著名面点大师王仁孝说，制作带馅儿的包子时，表皮太过蓬松会影响口感，不仅包子皮会吸收过多的肉汁，同时也会变得没有嚼劲。杭州人喜欢的高庄馒头，也是面粉的空隙较小、口感很扎实。

保留传统饮食习惯和生产工艺

油条、油饼、海蜇允许使用明矾

不少杭州人的早餐是一副烧饼油条，炸油条常用的明矾，就是硫酸铝钾。为什么新规没有把油条列入含铝食品添加剂的禁用范围？

国家食品安全风险评估中心标准三部副主任张俭波说，这主要是考虑到中国饮食文化的传统，油条、油饼等油炸面食使用明矾风味更好。同样的情况还有粉条，不加含铝添加剂，粉条就没有办法做成条状。海蜇也一样，不加明矾，就做不到我们通常看到的样子。因此，没有完全限制这类食品使用铝添加剂，但建议人们控制食用量。

当然，不加明矾，一样能炸出油条来。

麦师傅·杭州早安餐饮管理公司的总经理陈士化说，麦师傅卖的就是无矾油条。永和大王、麦当劳、肯德基等快餐店卖的油条也是无矾油条。

陈士化说，不添加明矾的油条很好辨认：表面光滑、横截面气泡小、口感扎实的就是了，但这样的油条口感不那么松脆。

陈士化还说，同样体积的油条，不添加明矾的每根重量在90到100克之间，使用了明矾的油条可以省去三分之一的面粉，因此分量轻得多。“无矾油条为了使其蓬松，要添加酵母，酵母的成本比明矾高。”

儿童过多摄入铝或导致发育迟缓

用酵母替代泡打粉更健康

浙江科技学院生物与化学工程学院院长、浙江省食品添加剂工业协会理事毛建卫说，不管是明矾还是泡打粉，在面制品和膨化食品中的功效都是使其发泡、蓬松、起酥。含铝食品添加剂是人为添加的，可以加，也可以不加，添加了以后并不会发生摄入铅、铬、汞等重金属污染物后的中毒反应，但铝摄入过量的危害同样不可轻视。

铝不是人体必需的微量元素，长期过多摄入铝，会损伤骨骼、大脑及神经系统。可能导致贫血、骨质疏松等疾病，还可能引起儿童发育迟缓、老年人痴呆，孕妇过量摄入，则会影响胎儿发育。毛建卫说，铝对儿童及青少年的危害最大，从小摄入又无法排出体外，常年沉积会增加老年痴呆的风险。

铝的摄入量，世界卫生组织推荐的健康指导值是不超过2mg/kg体重/周。国家食品安全风险评估中心的专项监测结果显示，我国四成食品铝含量超过国家标准2到9倍，30%以上的人每周铝的（安全）摄入量超过世卫组织的参考值，其中4-6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。

此外，北方地区吃面食较多，摄入铝的量也会较高。南方地区的饮食以米饭为主，超标的风险相对较低。

毛建卫说，有些食品加工和生产必须使用含铝食品添加剂，比如海蜇，市民在家里食用海蜇的时候，可以多浸泡一会儿或者多洗搓一会儿，铝的含量就会减少一些。至于明矾、泡打粉等，可以找到相同功能的其他食品添加剂替代，比如馒头等面粉制品可以用酵母、发酵粉和不含铝的复合膨松剂代替。

毛建卫说，膨化食品有多种加工方式，儿童喜欢吃的膨化休闲食品，很多添加的是土豆、玉米或豌豆淀粉，只有一小部分含有面粉的才通过含铝添加剂膨化。

杭州市工商局的工作人员表示，如果市民发现自己买到的面制品或膨化食品有添加含铝添加剂的可能性，可以拨打消费者投诉热线12315或食品安全投诉举报热线96317或食品药品投诉举报热线12331进行举报。

制图 高薇