土猪肉

    餐桌，无肉不欢，而猪肉又是重要的蛋白质、脂肪来源。即使在替代食物很多的今天，大多数老百姓的餐桌上还是少不了它。只是，随着生活水平日益提高，人们对肉食品质由过去单纯注重动物蛋白的“爱吃瘦肉”，转向追求安全、口味和营养的“爱吃好肉”。

    为了迎合人们的需求，商家纷纷推出了号称“健康、营养、好吃”的土猪肉，价格比一般猪肉贵出一大截，仍吸引了大量的购买者。那么，土猪肉与普通猪肉到底有什么区别？土猪肉品质一定好吗？为此，近日记者采访了浙江大学动物科学学院和省畜牧兽医局的有关专家。

    土猪肉不少是概念

    在杭州许多小区边上和农贸市场里，时常可以看到，打着某某土猪肉的店铺，声称“地方品种”“肉质鲜美”“不喂配合饲料”“吃红薯、青菜和牧草”“山上放养”。一些店铺还贴出猪在树林里吃草的宣传画，十分引人注目。“我们这个猪放养在山区，正儿八经的土猪肉，品质很好。”一位摊主向笔者介绍说。

    商家的宣传让人“乱花渐欲迷人眼”。土猪到底是什么猪呢？省农业厅畜牧处相关负责人陆建定解释说，一般来说，人们概念中的土猪实际上指的是本地猪种，它仅仅是猪种类相对于“洋猪”的一个概念。因为本土猪种，大多属于脂肪型，瘦肉率一般较低。而杜长大、瘦肉型等类型“洋猪”不仅生长速度快，而且瘦肉率高，经济效益好。随着人们对瘦肉消费需求的增加，“洋猪”逐渐占领我国猪肉市场。“从这个意义上讲，市场上销售的所谓土猪肉，需要区分是不是本地猪种。”陆建定说。

    还有从饲养角度来看，所谓“土猪”是指农村“土养”的猪。陆建定说，这种不采用配合饲料喂养，一般吃原粮、草料或熟料，养殖周期也相对较长。但是要从市场上销售的猪肉区分土养猪肉十分困难。

    这样看来，真正严格意义上的土猪，应该是土猪和土养结合的。“真正的土猪肉更像传说。”一位销售普通猪肉的店主告诉记者，土猪生长慢，瘦肉率低，土养周期长，如果价格不足够高，根本没法赚钱。

    味美因肌间脂肪多

    “土猪肉吃起来真香。”问爱吃土猪肉的人，他们的第一反应就是来自味觉。在杭城一家土猪肉店铺里，许多人围着购买。记者发现，这里的猪肉要比普通猪肉贵一倍以上，每斤卖到40元至50元。这么贵的土猪肉到底好不好？面对记者疑问，店主表示：“吃了就知道！”

    不仅城市里，在省内许多农家乐，也纷纷打出土猪、土鸡等招牌吸引顾客。记者留意到，吃客们评价土猪肉好吃的主要标准和商家是高度地一致：好吃、香。

    那么，为啥土猪肉吃起来香、口感好呢？浙江大学动物科学学院教授们专门对此进行了科学研究。他们发现，脂肪，尤其是肌间脂肪和谷氨酸、肌苷酸风味物质等含量高的猪肉往往比较好，口味达到了人们评价的好吃标准。