重辣、麻辣、中辣、轻辣

    牛腩、肥肠、红油、豌杂

    重辣小面

    一面山城，干熘豌杂面。

    “辣椒，要用一种叫二荆条的；花椒，用大红袍的，一同热油炸过。接着，捞出辣椒和花椒，手工捣碎。葱、姜、蒜下锅，炸成金黄色，待散发出香味来，混入捣碎的辣椒、花椒，撒大把芝麻，浇一大勺热油下去。这油，就是一碗成功重庆小面的基础。”杭州川菜界的传奇人物大川，在他的川川川里一边下面给我吃，一边说着他心中的重庆小面。

    大川的川川川，因为某些原因，过年前至今一直停业，据说还得一个多月才能重新营业。闲来无聊的他，索性到处游走吃喝，包括某天兴之所至，驱车3个小时赶去南京，只为见识一下孟非的重庆小面馆。那天，他足足排了3小时长队，饥肠辘辘，最后“作弊”插队才得以抢到了那碗闻名已久的小面。还因为店里人满为患，几乎没有下脚的地方，他只能端着面去隔壁的绿茶借场地。

    大川是重庆人。他说其实在心里，只有红油面才能和重庆小面画上等号——是那种只有辣油和调料，没有其他辅助菜肴的素面。“现在的重庆小面显然更广义了，肥肠面、酸菜肉丝面、红焖牛腩面、豌杂面（豌豆杂酱）也统统被归入重庆小面的行列。”

    《舌尖上的中国》曾在重庆小面的拍摄记录中有过这样的旁白：重庆人，一天不吃小面，就好像这一天没有真正开始。几乎每个重庆人都对重庆小面有一种乡愁般的情结。在重庆，每幢居民楼底下通常都会有好几家小面店，其中一两家也许已经在那里存在了很多年。每家店主打的拿手小面都不同，但均麻辣鲜香。一碗价格仅5元、8元的面，调料丰富得竟达20种之多。

    小面的面其实并不小。在重庆，它所用到的面条可以有4种，细面、韭菜叶、宽面和超细面。最常见的是细面，重庆人吃麻辣汤面时通常会选它；韭菜叶形状的小面，则有着和韭菜叶相似的宽度，重庆人喜欢用它来搭配干熘的吃法；宽面更粗壮，比韭菜叶宽2倍；而超细面仅是细面宽度的一半，曾在重庆流行过一段时间，但现在已鲜有人用。

    开在杭州的重庆小面店，老板大多是重庆人。他们吃小面长大，背井离乡后，它便成了记忆中那一点如恒星般闪亮的光，有时会幻化成村口的大树，又或者是那双柔软温暖的、母亲的手。在采访中，有家重庆小面的老板说：“非要评判哪家正宗，哪家不正宗，这本身就是一个伪命题，因为，每个重庆人心里都有一碗小面。”