小酒好喝，消夜迷人。一场夜老酒，可以吃得肆无忌惮，也能吃得优雅得体，更能吃得从从容容。 不用起油锅，也不用半夜东奔西走找消夜，只需在觅食APP上点点，就可以拎一样私房美食回家，装盘子上桌就是最好的下酒菜。杭州人吃饭喝酒舒坦，叫“落胃”。盛夏时分，着实应该感谢这些依旧执着守候在灶台前的私厨们，造福了一方吃货的餐桌。

    江南人夏天爱吃鸭，不管是麻辣的鸭锁骨，还是冷菜卤鸭，都是杭州人不二的热捧下酒菜。临安人小范，也在这个夏天倒腾起了鸭头。

    “虽然我是做设计的，但在我家，从我爷爷开始就做小吃，到了我爸爸这代，开了饭店，而这道鸭头，也是我爸爸饭店的拿手菜。”小范说。

    而对于小范来说，没有想到从小就接触的零食，制作起来会如此麻烦。“第一步是鸭头去腥的步骤，因为鸭头本身的味道非常重，我们会在开水中汆烫一段时间，使它的血丝和杂质释放出来，再把它放到清水中，清洗一遍，然后剪开鸭头，去除杂质，再次清洗。”小范说。

    而这仅仅是制作鸭头的第一步。鸭头要入味，料包很重要。小范的爷爷传下了老卤料包，经过小范爸爸的口味改良后，又有了新的口味升华。经过一代又一代的传承历练，终究成了一锅越陈越香的秘制卤料。

    小范将鸭头的工艺流程稍加改变，鸭头在秘制卤料里卤制半天后，卤料味道全部浸入鸭头中，再把沥干的鸭头放入油锅中炸制。“这有点像炸香的过程，鸭头的香味可以被再次激发，口感更好。”小范说。

    当传统制作业遇上互联网+，小范无意中将自家鸭头带到了单位，一传十，十传百，叫份鸭头成了吃货圈子里热捧的零嘴和下酒菜。“不是衢州的那种辣鸭头，但是香味也很足，夏天吃了完全不担心上火。”叫份鸭头的忠实粉丝都这样评价。

    虽然目前店里只有两样产品——鸭头和鸡翅，但是小范挺有信心把产品做出名堂，他贴心提醒吃货们，鸭头做下酒菜，最好用微波炉加热一下，脆度会回来，香味也会更浓郁。

    觅食私厨：郭少侠手工鱼饼

    推荐美食：温州传统手作鮸鱼饼、鱼豆腐

    美国、西班牙……在世界各个角落，有温州人的饭桌上，总有一道鱼饼做下酒菜。作为温州的传统小吃，鱼饼在各地都有不同的风味演绎，但最正宗的还属温州人自己亲手做的私房货。这不，郭少侠手工鱼饼就出自温州苍南，与温州其他地区的鱼饼有着迥然不同的料理手法。

    郭少侠手工鱼饼的掌柜自称鱼饼君，她做设计出身，操刀制作鱼饼的是她有着二十多年鱼饼制作经验的公公婆婆。“鱼饼出自温州，但温州各地鱼饼味道都不同，我家的鱼饼没有过油这个步骤，更适合宝宝做配菜。”鱼饼君说。

    据说温州鱼饼早在汉朝时期就有了制作的记载，而千百年来，温州鱼饼向来以东海的鮸鱼、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料，配以独特的调味品，采用传统配方及先进工艺精制而成，不添加任何色素及防腐剂。鱼饼要弹滑好吃，无其他诀窍，唯有调味的配比，手工搅打。

    “鮸鱼是专门从温州运来的，非常新鲜，我们有挺好的供货渠道优势。而后，把鱼肉去刺，刮鱼茸，加红薯粉，两次搅打后，入冷水成型，最后沸水煮熟。”鱼饼君说得轻松，但制作一次鱼饼足足需要两个小时，属于久等而至的美食。

    在很多温州人家里，鱼饼不仅仅是下酒菜，也是一岁以上宝宝的辅食良伴。“因为鱼饼是去过骨头的鱼肉，除了盐之外，没有别的调味，所以一岁的宝宝也可以轻松放心吃。”在鱼饼君的客人中，不少人买鱼饼回家，用飞鱼籽搭配着下酒吃，或把鱼饼切碎，拌在粥里，也很美味。一来二去，很多人就这样成了她家的忠实粉丝。对于私厨来说，没有什么比传统手艺得到认同更开心的事了。