日式拉面的碗为什么都这么大？

    酱油拉面就是骨汤加日本酱油？

    种类 不只有豚骨拉面

    札幌（北海道道央地区的都会城市），是味噌拉面的发源地。北海道一带的冬季，时常大雪覆盖，所以，札幌拉面的汤，味噌口感浓郁。熬汤时，先放进猪骨和鸡骨，再加入味噌。当地还有一款特色拉面叫黄油拉面，是在味噌拉面的基础上放入一块黄油。等黄油融化后，汤色便自然呈现出黄油的颜色，味道则更为浓郁。

    博多拉面，就是我们最熟悉的豚骨拉面，猪大骨为主熬制，奶白的汤色，香气扑鼻。豚骨拉面又可分为盐味豚骨拉面、酱油豚骨拉面，汤色完全不同。喫面的老板弟哥说，豚骨拉面不但知名度广，从口感上来说，人们的接受度也高，所以杭州的各家拉面馆，做的大多是豚骨拉面。

    至于东京拉面，也被称作酱油拉面。汤头是用鸡骨加入鲑鱼干、鲣鱼干、沙丁鱼干一起熬制。它的清爽口感，时常被人们形容成“清淡”。林桑说，在日本，不但有店家在熬制鸡骨时加入蔬菜，而且还有放苹果的。

    除了三大拉面，这张《日本拉面新闻》上还清楚地罗列着海鲜风味的旭川拉面、汤里漂着大块白色猪背肉的尾道拉面、在拉面上放油煎蒜和蒜油的熊本拉面等12种不同风格的拉面。据林桑说，这其实也只是日式拉面的冰山一角。

    汤头 有的要熬一个星期

    我问弟哥，如何鉴定一碗拉面的好坏。他回答：香味和浓度。“你知道为什么日本拉面的碗都那么大吗？就是要让汤的香味随着热气扑面而来”。因此，如何熬出一锅好汤，是每家拉面馆都面临的问题。

    林桑说近30年来吃了无数日本拉面馆，和老板们成了朋友。仅就熬一锅豚骨汤，他们中，有人会花一个星期，也有人花18个小时，还有人用12小时的。每一家加入的配料也不尽相同，但大多会放洋葱、胡萝卜、生姜、大蒜、包心菜、京葱等蔬菜。所以，一碗拉面看似浇头简单，其实营养已很全面。

    在日本，一些依旧使用传统熬汤方式的拉面馆，为了保证每一次熬制的汤头味道尽量一致，通常会这样做：猪大骨先过一遍水，滤去骨头里的血水；接着，捞出猪大骨，把上面的肉剔除得一丝不剩；之后，加入蔬菜一起熬制。就连京葱的产地，也非中国山东大葱不可，一丝不苟，没有半点马虎。

    在杭州的拉面馆做到这般极致，是否也能熬出一锅好汤呢？也许还不够。火头山的老板娘弯弯说，即便原料完全相同，汤头也不可能完全一样，因为中国和日本的水软硬程度不同。所以，她在店里装了6台净化器，使得熬汤所用水的品质更接近日本当地。

    还想提的一点是：在写这篇采访稿以前，我理所当然地以为，酱油拉面就是在骨汤里加入日本酱油。可弟哥告诉我，此处的“酱油”是一种用鸡爪、鱼干和日本酱油一同熬制的酱汁，将其加入骨汤，才能成就一碗真正的酱油拉面。

    配料 每一样都不简单

    拉面界，最具代表性的配料有叉烧、笋片、鱼糕片、葱花、海苔、菠菜、豆芽和煮鸡蛋，具体到日本的不同地域，又各有不同。比如博多拉面配上红姜、芝麻、高菜（当地的一种特有腌制菜）；札幌拉面则会配炒蔬菜。到了杭州，几片叉烧肉、半个卤蛋、若干笋片是最常见的标配。

    日式拉面里的煮鸡蛋都是溏心蛋，蛋白嫩滑，蛋黄似乎还会流动。从食品安全角度考虑，杭州一些讲究的拉面馆会用一种叫朝一蛋的鸡蛋。在日本，这种牌子的鸡蛋，是鸡蛋界“白富美”的代表，可以完全没有顾虑地生吃。小火慢慢加热，3分钟后关火，然后在沸水中焖熟，经此过程，才能形成溏心蛋。

    叉烧肉则通常用日式酱油为底料，加上各种香料烹制，得先用线将肉扎紧，使得肉质不松散，香味浓缩其中。弯弯说，她家的叉烧肉在外场的一个中央加工厂特别制作，运用日本传统的叉烧制作方法，肥而不腻、肉质嫩滑。

    笋片也不是普通货。弟哥说，一定要用福建的麻笋，切片后用味淋（日本料理的一种调味料）、清酒、日本酱油炒制后再撒上芝麻才行。

    最近，几乎在同一时间，杭州开出两家日式拉面馆。喫面开在保俶路上皇后酒吧旁边，而火头山在武林路的皇后公园门口，都是杭州地标性的地方、人气极旺的潮人聚集地。后者据说在未来两个月内，还将陆续开出三家连锁。

    很少有人知道，日式拉面的发源地是中国。在日本，最早关于中国面条的记载，是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代的大名——水户蕃蕃主。

    我在喫面吃面时，遇到了1986年开始就在日本做导游的林桑。出于对美食的偏爱，这三十年来，林桑带着无数去日本旅游的中国人，吃过不计其数的日式拉面。而喫面的老板弟哥，20年前就在日式拉面馆煮面，对它的熟知程度就像自己的手指。

    那晚，关于拉面，我们几个人整整聊了两个小时。