淡季将至 杭城小龙虾专门店纷纷推新菜

文文小龙虾在杭州已经火了十二三年。每年夏天，待小龙虾们养得身强体壮，老板娘文文便进入一年中最繁忙的时节。而等秋风乍起，天气渐渐转凉，她就开启悠闲模式，关了店门，或出国旅游，或待在杭州喝茶、打麻将。

这样的日子，文文过了好多年。那时，很多在杭州开小龙虾馆的人和她一样，只做半年生意。不过，今年，文文说，这种生活已开始起变化。杭城的各种小龙虾专门店，纷纷推新品、搞替代，做季节性交叉经营，以应对即将到来的小龙虾淡季。

代表店：文文小龙虾

小龙虾一年四季卖 增加热菜种类

文文小龙虾，最早是在望江门这块小龙虾聚集地，半夜都有人排长队。在小龙虾里加土豆、黄瓜等配菜的吃法，它和望江门龙虾西施算是先头部队。

事实上，很多年前，文文小龙虾的吃食种类很少，一盆香辣小龙虾足以使得客似云来。“那时做小龙虾的馆子，不像现在满大街都是，房租和人工也没有近两年的涨幅。稳稳地做好半年生意，另一半时间自然可以舒服度假。”文文说，“我们现在搬到河坊街的这家店，不但要做足一年生意，而且增加了很多热菜，比如馋嘴蛙、酸菜鱼、小黄鱼锅仔。这才有底气，让容易喜新厌旧的食客一直记得我们。”

眼下，天气转凉，小龙虾渐渐进入一年中最瘦弱的时节，壳变硬，肉变少，产量变小，价格则相对更贵，尤其是农历新年前后。因此，以往在很多小龙虾馆里，10月后就几乎见不到这主打产品的踪影了。

“现在不行。进货价再贵，我们也得做。别家做，我们家不做，客人就跑了。好在我们开的年头长，与供货方的合作已有十几年，他们会尽量挑那些钳子小、屁股大的送来。”文文家的小龙虾，去头卖，所以屁股大的卖相更好。当然，价格也会相应涨些。夏季，小份价格为98元，到了冬天会涨到128元/份。

现阶段，文文小龙虾还增加了湖蟹这种季节性产品，并用小龙虾的烹饪方式来烧，很受客人喜欢。

主打湖蟹产品 开牛蛙店中店

代表店：一佳靓虾馆

新店一佳靓虾馆也做了类似调整。这是在杭州开了近20年的中餐“老大哥”新开元的子品牌。

“从10月中旬开始，小龙虾就要下市了。新开元解放路店旁的那家一佳靓虾馆，接下来会主打肉蟹煲、虾蛄和香辣湖蟹，而上塘店尝试开了一家店中店，名叫蛙来了，主打各种吃法的牛蛙，搭配东北烧烤和香辣湖蟹。”一佳靓虾馆的负责人何先生说。

为了引进北方的“溜串文化”，新开元之前特意派出一支团队去东北考察，从当地请来专业的烤串师傅。将当地产品进行优化后，一佳靓虾馆才将它们列入菜单。

代表店（外卖）：闪电虾

小龙虾和蟹类一同卖

无独有偶。闪电虾也在小龙虾逐渐下市的同时，推出蟹类产品，比如香辣蟹和咖喱蟹，稍后还会有卤蟹和黑椒蟹。这是一个外卖品牌，最近一年在微信朋友圈里出镜率颇高。

“其他小龙虾外卖品牌的策略不太清楚，但我知道，冬季对小龙虾专卖店来说，的确蛮难熬。不过，我向来持乐观态度，一方面，我们正是在去年冬天从互联网转投餐饮；另一方面，我们这里的小龙虾，冬季供货还是很稳定的。”闪电虾负责人虾哥表示。在其菜单上，小龙虾依然在列。有长沙香辣口味、盱眙十三香、川蜀麻辣虾尾和扬州鲜汁等四种口味，价格与夏天无异。

以沼虾替代小龙虾

代表店（外卖）：虾哺虾哺

另一个外卖品牌虾哺虾哺，走红微信朋友圈是在去年7月，靠的是大闸蟹。到了今年3月，湖蟹下市，小龙虾开始登台亮相。最近，湖蟹又反攻餐桌。今年的湖蟹季，虾哺虾哺以湖蟹为食材，增加五种口味：大骨秘制蟹（不辣）、香制辣辣蟹、蒜香蚝辣蟹、清蒸沾汁蟹和黑胡椒蟹。

这段时间依然能在虾哺虾哺点到小龙虾，但过阵子，它即将从菜单撤下。取而代之的是大头虾，即沼虾。“沼虾的生长环境是清水，虾本身更干净，肉质也饱满，且壳薄；与小龙虾相比，更好入味。去年冬天，不少客人听了推荐后购买，后来大多成了回头客。”虾哺虾哺的晨子哥说。

提前将小龙虾制成冷链虾

代表店（外卖）：网售小龙虾半成品

此外，据业内人士介绍，目前不少在网店上售卖的小龙虾半成品，用的大多是冰冻货，经过塑封、邮寄后到达食客手中。这种速冻的法子，可以让冬季的小龙虾也能达到夏季的标准，一定程度上解决小龙虾在冬季货源少、价格高的问题。

这种冷链技术，其实很早就有，但基本用于出口，最近才开始内销时使用。这足以证明，如今国内小龙虾市场规模之庞大。“不过，口味上还是与活虾有区别。重口味的做法，可能很难察觉，但清淡口味时很容易分出高下。此外，小龙虾半成品到手后，还得经过微波炉加热，所以即便口味上有差异，也能转移视线。像我们这种送热乎成品的，并不愿意用冷链虾。”这位业内人士表示。