现煮现吃 锅糙菜不糙

《梦粱录》是一本介绍南宋都城临安城市风貌的著作。中国人耳熟能详的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，就是从这里来的。如今，还是在杭州，排名第一的“柴”却已是难见踪影。

然而这个冬天，这种古老的烹饪方式正在复兴。

在大众点评网上键入“柴火”两字，杭州范围内就会呼啦啦跳出几十家店来。这些“星星之火”大多坐落于城市四周的新兴区域，比如滨江、下沙、转塘、拱北。它们的店招很类似，大多包含“锅、灶、土”几个字，其后简单明了地跟上食物种类——柴火鱼、柴火鸡、柴火羊肉……不一而足。每张桌子就是一个土灶，大铁锅炖着，下面熊熊燃着柴火，烟通过曲折的烟道，把整个屋子烘得暖洋洋。歌里唱的“我在北方的寒夜里四季如春”，大概就是这么回事。

这种土柴灶大铁锅的玩法究竟从哪里来？说法很多。有说源自冰天雪地里的东北乱炖，也有人认为是从西南地区沿长江而下的生猛吃法。值得一提的是，这些吃法到了杭州这片江南之地，也变得细腻了许多。

柴火正旺

锅气最重要

虽说细腻，但外观仍是粗放。

方陆新的“大酒缸柴火鱼”2012年开张，算是杭州比较老牌的柴火鱼。三年多时间，店从一家开到三家，从北景园附近的东新路延伸段开到了转塘和临安，足见生意之好。

老板方陆新说，这其实是一种原生态的食物处理方式，柴火会让人想起小时候妈妈做的锅边菜，而这种全程当着客人面进行的烹调让人放心，也更新鲜闹猛。“锅气最重要！”他强调。

走进店里，点好单，服务生会过来慢悠悠地打开柴火炉生火；火旺之后揭开锅盖，在锅里撒了几枚蒜头，然后倒上菜油，挥动马勺，炝出香气。随后，锅里可以下鱼头、汪刺鱼、鲫鱼、鸡等，同时会加上一瓶啤酒，盖上木质的盖子。大约十分钟，热气开始大规模出现，揭开锅盖，就能大快朵颐了。

而在另一家“灶头烧柴火鱼”的陈老板看来，柴火鱼除了热闹的气氛，还有文化传承的意思。因为“现在城市很多年轻人和小孩，都没见过祖传的烧饭模式”。或许因此，半年前，他的第一家“灶头烧柴火鱼”，就开在滨江的卓信大厦，位于高新技术开发园区内，客人也以年轻人居多。走进这家店，25口5-10斤不等的生铁锅在柴灶上煮着，热气翻腾，很得年轻人喜欢。

食材“土”而讲究

这类店大多叫“柴火鱼”，但锅里煮的绝不仅仅是鱼，常见的还有鸡、鸭、鹅、牛、羊甚至是海鲜。食材来源大多强调“土”，但和真正原生态的“乱炖”相比，还是讲究了很多。

“我们家的做法，确实从东北乱炖演变过来，但自己也做了很多改进。”“灶头烧”的陈老板介绍。以他家的鱼为例，并不是什么鱼都下锅，而是只选5-10斤一条的千岛湖有机包头鱼，在清水池里饿养半个月以上、去膘，然后才能加上土猪肉、虾干、金针菇、老豆腐等一干配菜炖起来。“所有食材都是农村来的有机食品，从来不放鸡精，鲜味都靠汤吊出来。我自己也是厨师出身，总要讲究一点”。

这一点，方陆新也有同感。他的“大酒缸柴火鱼”用的是千岛湖有机鱼，鸡是自家基地的生态鸡，羊肉是龙游放养的山羊，香猪肉则是广西壮族生态香猪，牛肉也是正宗黄牛肉。当然，其中也有秘方，比如“烧鱼酱料全部是我们自己做的，市场上没有”。

“因为烹调手法相对原生态，所以食材更要讲究，出来的味道才不会有土腥味。”他解释，“为什么我才开了三家店？就是因为好的食材不够用啊”。

柴和火的游戏

都说柴灶烧出来的东西格外好吃，且不论这是不是心理作用，至少中国古人确有详详细细的讲究。

《调鼎集》算是清代集大成的食书，其中的“火”篇里，就对各色柴火一一对比。“桑柴火：煮物食之，主益人。煮老鸭及肉等，能令极烂。能解一切毒。秽柴不宜作食。” “松柴火：煮饭，壮筋骨。煮茶不宜。” “栎柴火：煮猪肉食之，不动风。煮鸡、鸭、鹅、鱼腥等物，烂。”此外，稻穗、茅草和炭也各有千秋。

杭州人的柴灶铁锅，虽不至如此细分，但也各有要求。

“灶头烧”用的就是诸暨拉来的香樟木。陈老板认为樟木燃烧配上生铁锅，烧起来更具香味。而在“大酒缸”，方老板也力求“最好用果树木”。

此外，柴灶和烟道的设计很重要，吸风口的大小和火候关系密切，这都是长期实践得出的经验；再有就是服务员对柴火的控制。

《金瓶梅》里，蕙莲用不到一根柴禾烧一整只猪头。李瓶儿问她，当真是只用一根柴禾就烧到这个境界吗？蕙莲答，用不了一根，若是一整根都用掉，猪头早就烧脱骨了。当代的柴灶铁锅，对火候的要求或许没有那么神乎其神，但也不会像这种烹调模式的原始版本一样，对火焰听之任之。你坐在桌边，每隔一会儿，服务员总会过来，打开炉子看看里面的柴和火，随时调整。你在一旁看着，心里却猫抓一样痒痒的。

柴火做饭并不快捷，甚至也未必是最美味的，但恰是这种慢吞吞的火焰，成就了冬日里最温暖的等待。

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