一头500-600斤的牛可用于涮火锅的肉仅40%都不到，剩下的肉（次一点）打成牛肉丸，再次一点的拿去做牛肉饼。

    这时，涮火锅的牛肉好像被赋予了新生命，从雪花、肉眼、西冷这样常见的单词变成了脖仁、吊龙、匙柄、五花腱等冷僻词。

    如果你想要在潮汕火锅店里正确地点单，那么必须先来认识一下这些“冷僻词”都代表着牛的哪个部位，

    了解哪个部位的牛肉最嫩滑可口，哪个部位的牛肉最爽脆弹牙。

    匙仁/匙柄

    位于牛肩胛内侧的里脊是匙柄，匙仁（肉眼排）是它最佳部位，两者合称为匙皮。在潮汕火锅中，这个部位的肉质仅次于脖仁。因为肩胛肉就在脖子的下方，也是运动很多的部位，所以肉质柔软多汁，娇嫩甜美。取匙皮的刀法也十分讲究，称为“蝴蝶刀”。

    比例：占一头牛的1%

    最佳下锅时间：牛舌、牛肚之后

    最佳涮肉时间：10秒

    嫩肉

    在吊龙与肥胼区域之间的肉，肉质细嫩可口，色泽红润有光泽。

    比例：占一头牛12.8%

    最佳下锅时间：肥胼之后

    最佳涮肉时间：10秒

    脚趾肉

    即牛脚趾上的肉。脚趾肉纹理分明，爽脆可口。

    比例：占一头牛1%

    最佳下锅时间：匙皮之后

    最佳涮肉时间：15秒

    胸口朥

    这是黄中带白的牛胸肉，只有大而肥的牛才有。虽然朥指的是脂肪，但是胸口朥并不是脂肪，而是一种软组织。看上去油得出奇，入口却是清甜间微微泛着牛油的香味，与“肥腻”两字完全不沾边。胸口朥涮开后有点像猪皮胶，口感脆而爽口，韧劲十足，没有肥腻的感觉。在潮汕人口中，这个部位的肉是恋爱初级阶段男女感情的试金石，若女生能欣然接受男生请她吃胸口朥的建议，则说明她已然对此男动了托付终身的念头。

    比例：占一头牛0.11%

    最佳下锅时间：最后下

    最佳涮肉时间：30秒－5分钟

    脖仁

    脖仁是潮州人心目中牛肉的最高境界，也是一头牛中肉质顶级的部位。脖仁是牛脖子上方中心区域突起的那块肉，也称雪花牛肉。并不是每头牛都能有幸拥有这块肉，一头一千斤的牛最多也只有一两斤脖仁。雪白的脂肪在鲜红的牛肉中呈雪花点分布，如大理石纹般。由于这块部位是牛经常活动的部位，所以肉质柔嫩甜美之中，还略带些爽脆和嚼劲。

    比例：占一头牛的0.57%

    最佳下锅时间：等锅烧开，脖仁第一个下锅涮。

    最佳涮肉时间：12秒

    吊龙

    在潮汕牛肉火锅中，吊龙是前腰脊肉，是潮汕人一般吃火锅必点的部位之一，肉质香滑可口。通常一盘吊龙还包括了吊龙芯，是牛的内里脊肉，也称牛柳。吊龙芯是牛肉最嫩的部位，几乎没有脂肪，深受女生喜爱。吊龙芯一般附在吊龙中一起卖，但是你也可以单切一盘，享受最嫩的牛肉是什么滋味。

    比例：占一头牛的5%

    最佳下锅时间：脖仁下完之后下吊龙。

    最佳涮肉时间：12秒

    五花腱

    即牛腱肉的部分。五花为后腿肌腱，三花为前腿肌腱，但是要精确到牛后腿和前腿大腿内侧的两小条。一般来说，五花的口感优于三花。因为带筋，所以独特的花纹是它的标志。切成薄片涮过之后，肉质非常酥脆。

    比例：占一头牛的1%

    最佳下锅时间：吊龙之后下锅。

    最佳涮肉时间：15秒

    肥胼

    牛腹部的夹层肉，只有熟练的潮汕牛肉厨师才能将其分解剔出。肥胼看上去肥瘦相间，纹理十分好看。逐渐增加的油脂感令整块肉嫩滑顺口，味道立体丰富，一点都不肥腻。

    比例：占一头牛的2.8%

    最佳下锅时间：脚趾肉之后

    最佳涮肉时间：10秒

    【这样涮才对味】

    ①潮汕火锅店里的火锅汤底除了牛骨清汤锅底之外，还有菌菇锅底、牛杂锅底、牛鞭锅底、牛肋骨锅底、牛尾锅底等多种选择。要吃到最正宗的潮汕火锅，清汤锅底才是首选哦，因为清汤锅底才能吃到原汁原味的牛肉。

    ②猛火烧开锅底，转到中火，涮肉前，打上一碗牛肉清汤。在打好的清汤内撒一些芹菜粒或葱粒，完美的牛肉汤已经完成。在涮肉之前，喝上一碗清汤，先暖胃。

    ③先涮牛肉，顺序从脆到嫩，从瘦到肥，味觉才能循序渐进。后涮时蔬菌菇，海鲜小食，最后点上一份主食。

    ④涮肉要点在于：快、准、狠。锅起，水温开，下肉，三起三涮，秒过即捞。以80-85摄氏度的低温，少肉、慢煮，去除血水，蘸酱即食。

    ⑤蘸酱有独门秘籍：较瘦的肉配豆酱，较肥的肉用沙茶酱，爽脆的肉用辣酱。