他想当餐饮教父，还是想把外婆家变成餐饮新业态的黄埔军校？

    1/

    今年4月的中国餐饮连锁发展战略研讨会，西贝董事长贾国龙来了，王品创始人陈正辉来了，黄太吉创始人赫畅和黄记煌董事长黄耕也来了。在这场西湖论剑的最后，东道主吴国平走上台，正式启动了酝酿已久的“梦伙伙”创客计划。

    退休之后的Uncle吴有了一个新角色：转身做“师傅”。他在全国招募弟子，分享自己的从业经验，与年轻人一起打怪升级。唯一的门槛就是“必须是80后”。

    “梦伙伙”计划一下激起千层浪，吴国平收到了200多封来自天南地北的自荐信，最终他选了24个80后作为首批弟子。为期2天的交流和分享，不单纯是一次培训活动，已经打破定式，变成了新老餐饮人的一场思维盛宴。其中，一期学员赵明的“潘多拉大厨房”年营业额已经破亿，孔令杰的“餐饮疯人院”连起了各路餐饮大佬……各种新玩法风行而至，Uncle吴兴奋得直呼——真的是疯掉了！

    吴国平想当餐饮教父？还是想把外婆家变成餐饮新业态的黄埔军校？早在去年秋天，他就在餐饮界投下了一颗重磅炸弹，80后裘晓华接任外婆家总裁，自己退居幕后。如果按他的身体和思维，再干上十年也没什么问题。

    当所有人都在感怀吴国平F罩杯一般的宽大胸怀，这个杭州餐饮江湖最强大叔早就把眼光藏进了80后、90后的强大基因里。饿了么的时代已经过去，如今的餐饮江湖正在经历着最坏和最好的时代：经营成本增长、营销模式快速更迭、市场白热化竞争、移动互联网冲击……而80后、90后与生俱来的互联网DNA，是他们这一辈餐饮人无法复制的。

    眼下，在这个波谲云诡的商业世界里，一群敢想敢做的新势力渐渐拥有越来越多的话语权。而且，看惯了餐饮大佬台前幕后的卖力表演，总该有一些新面孔出来刷屏吧？

    几个月前，领英中国联合数字100市场研究公司，面向全国范围的80后、90后职场人群进行了一次现状调查。没想到，80后年轻人中有创业想法的比例高达77%，90后的意愿更强烈，达到了82%。更意外的是，餐饮在他们希望选择的创业行业中排名第一，紧随其后的才是互联网电商。

    而掩藏在这片创业红海背后的，其实是千禧一代的消费潮。这些资深吃货们每周都至少会出门舒舒服服下一顿馆子，不再热衷于各种快餐，舌尖也变得挑剔起来。换句话说，新一代食客贪吃又善变，一路走来吃来，也乐此不疲地在验证自己的敏锐度和判断力。对食材，对厨师，对烹调技法，对进食氛围，对还是不对，该还是不该，心里也渐渐地有了一个大概。而且，最懂得自己味蕾的人，一定是他们自己。

    2/

    创想时天马行空，开起店来踏石留痕，听起来一切都是顺水行舟。不过，怀揣着对餐饮行业的热忱一头猛砸进去之前，各种高能预警已经早早拉响：“十开九败”的残酷事实不是在和你说笑，这是一个看上去门槛不高，而实际上能把你分分钟拖垮的行业。

    “现在杭州的餐饮市场粥少僧多，太多人都想来分一杯羹。在家门口开餐馆，等于徒手造一颗原子弹。”从小南国的少东家到蒸年青的掌门人，80后金宏伟拥有双倍的创业经验值，但他生怕走错一步就万劫不复，做起事来如履薄冰。

    于是，像吴国平这样的老餐饮人就站到了新一拨美食创客的前头。一线城市的品牌之战，他们可以冲锋；其他城市的区域扩张，他们可以协助；品牌或项目的合作拓展，他们提供支援……总之，苦的、累的、不明白的，关于场地的选址、关于新项目的投资，都有人为想要杀入餐饮江湖的新生代在前方掌灯。一代人来，一代人不走，太阳照常升起。大佬还是那些大佬，新贵不断涌现，一起搭台唱戏，才是最好的update模式。

    眼下，上世纪90年代包罗万象的餐饮模式已经翻篇，一切开始从大而全向小而精转变，更加注重个性和体验的消费模式。在“梦伙伙”的学员里，杭州人林聪开了一家Mr.Road，将24小时一分为二，白天餐厅夜晚酒吧，整个餐厅被打造成了一条承载诸多情怀和故事的公路；济宁妹子赵明为互联网公司做团餐，用“餐饮护照”地“万人霸王餐”等反常规的做法来玩，还倒腾出了超能运动会、票选女神、回忆80、90后一类的营销活动，把食堂变成了一个线下流动的社交网络。

    号称“杭州最具创意西餐厅”的没有之一，老板也是4个85后。从便捷实惠的午餐，到悠闲自在的下午茶，再到充满情调和惊喜的晚餐，堂食+外卖，还有12星座美女试吃团、“没友会”对对碰交友……最奇葩的是，进门还要戴手铐，签生死状。在互联网时空成长的神奇大脑，太能玩了！与其说这群80、90后是美食世界里的新贵，不如说是餐饮变革的节点。

    如今，“跨界”在餐饮圈也成了一个屡屡可见的高频词。来“梦伙伙”跃跃欲试的美食创客，每个人都标签鲜明。除了刚刚涉水餐饮江湖的一年级生，还有IT程序员、资深摄影师、服装设计圈的老炮儿。

    草根也有枭雄，一颗当了60年乒乓球的牛肉丸都能一夜之间占领杭州的冬天，跨界玩餐饮又有什么不可能。谁跟上了步伐，谁就能赢得主动。

    3/

    《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》刚刚发布，一个逆向的“返潮”让所有人都感到意外：“口味”受到高度关注，而“团购”的热潮逐渐走低。其实，当每个餐饮人都去关注风口的时候，恰恰是匠心机会的到来。

    在这个信息爆炸时代，杭州最不缺的就是现象级餐馆。昨天的星星啤酒和炸鸡，今天的芝士甘梅脆皮玉米，一阵排队风头过后，随时可能急遽反转。没了往日盛况不说，甚至一夜之间零落成泥碾作尘。

    而相反，在每个城市都会有这样的“苍蝇馆子”，一对本地夫妻窝在狭小而破旧的店里，服务特别差，生意却出奇的好，天天如此。没有话题，没有目光，客人们认的就是这个好味道。道理很简单，处理食品的方式不考虑细微之处，再炫酷的互联网思维也是一副弱不禁风的空壳。但在开馆子这件事上，且慢给80后90后贴上一些莫须有的标签。

    筷子勺的东昇，跑遍了全国23座城市寻访传统小吃，每天凌晨在武汉当地一家热干面店蹲点学配方；另一个合伙人毛毛，比东昇小一岁，为了寻找食材走遍全国几大重点城市的水产市场、调料市场。筷子勺的每样单品，都是这样打磨出来的。

    二将坊的王忠良为了学做一碗博多拉面，去了日本20多趟。这些谦卑和用心，都浸透在了一碗碗拉面中。比如，高汤必用十几种不同部位的猪骨、猪肉以及牛肉、鸡骨等原料，熬上72小时；面条则必须碾压过60次方可下锅。

    还有二度出山的金宏伟，花了整整两年时间筹备蒸年青。从品牌想法的诞生，到施工装修；从封闭内测，到近三个月的试营业，一直不断改良菜品、厨具和餐具，最后还找来了福建非物质遗产保护项目的手工蒸笼——“黄家蒸笼”。而且在盲目跟风追求开店数量的当下，无论生意好坏，蒸年青一个城市只开一家店。

    “等你三天后拿出来时，味道已经变了，那不是我的泡菜了。”日本一家有上百年历史的泡菜店老板，拒绝向一位要买走送人的顾客出售泡菜。好吃才是硬道理，这是一条亘古不变的舌尖金律。在这个有鲜有辣，有咸有香的江湖占据一席之地，靠的终究是一盘一盘叠起来的真滋味。