地衣，古时称为“地毯”。白居易曾写诗句道：“地不知寒人要暖，少夺人衣作地衣。”其中的“地衣”，就是这个意思。而这里所说的地衣，是一种乡间食物，生长于山脚，粗糙的小路上，青石的缝隙间，茂密的藤蔓下。轻轻地揭起，看上去是黑的，但是透着亮；摸上去是软的，还有点滑；水灵灵的，嫩生生的。

地衣的学名叫“石滑塌”,《本草纲目》中称地衣为“地踏菜”。因为贴地而生,乡下人便形象地称之为地衣。同时因为春雷过后,地衣因雨水浸润而变大。 它没有根，什么也没有，只贴在地上。看着它腻腻湿湿软软的样子，家乡老人们就说这是打雷时雷公擤的鼻涕,干脆叫它“鼻涕菇”。

如今更多时候,地衣对我们来说，是用来怀旧的。眼下的城里人，原本多为农家子弟,对地衣并不陌生。而许多成功人士,当年也一定没少吃过地衣。如今，个个吃腻了大鱼大肉,吃多了生猛海鲜，便开始想念过去的食物。这自然是情理之中的事，其中也暗含了饮食潮流。

怎么吃——

地衣，是大地在春天到来的时候送给我们的礼物。地衣富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，同时地衣所含的一种成分可以抑制人大脑中的乙酰胆碱酯酶的活性，从而能对老年痴呆症产生疗效。地衣是一种美食，最适于做汤，也可凉拌或炖烧，是寒性食品。

怎么做——

雪菜地衣

中午，记者来到中山北路上的溪渔馆店，店面虽小，但是食客满堂。阵阵香气从厨房飘出。郑老板娘和记者说：“这家店已经开了十二年了。每天人都很多，都是回头客了。开在路边，门面也小，也没做什么宣传，但是我们因为做的菜都是时令菜，非常的新鲜，所以食客还是很多。”等到下午最后一桌客人走后，厨师长方道新才有空坐下休息片刻。

“在我们店点雪菜地衣这道菜的人蛮多的。”厨师长方道新和记者说的同时，在准备做雪菜地衣这道菜的食材，“因为这道菜很下饭，而且来我们这边吃饭的很多都是老杭州人了。杭州人很喜欢吃时令菜的。”

配完菜后，厨师长方道新便起身去厨房制作这道菜了。添油，等火旺后把食材倒入锅内，翻炒，加佐料，起锅，盛出。所有的动作一气呵成，喷香扑鼻的雪菜地衣就做好了。雪菜地衣这道菜从下锅至起锅，全程用时不到一分钟。在记者还在愣神时，厨师长方道新便向记者解释道：“地衣很容易熟，翻炒几下便能出锅了。这道菜炒起来并不困难，真正麻烦的还是在清洗地衣的时候。刚采下的地衣会粘着沙砾和枯草,还很容易碎,洗起来可不是一件省心事。气要静,心要细,手要轻。稍不留神，许许多多的皱折里就夹有细沙，我们店里至少要洗三遍。”

说话时，已经炒好的雪菜地衣的香味阵阵飘入鼻腔中，其中有雪菜的鲜香，有地衣的清香，入口后，雪菜和地衣层叠交错的把其脆嫩滑润的口感布满口腔。

明代王磐曾在其编撰的《野菜谱》中，为人们描绘了拾地衣的情景：“地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶。东家懒妇睡正浓。”每每在清明雨停后，家长都会带着孩子去拾地衣。在有流水经过的小溪边，石坡上，拨开枯草，伸进指头，小心翼翼地撮出好几片地衣。

饭馆名：溪渔馆（中北店）

地址：杭州市中山北路558号（中北大酒店旁）

地衣芋艿

赵学敏在《本草纲目拾遗》中也称赞地衣道：“俨如青螺状,翠碧可爱,味极甘鲜,滑脆适口,入蔬为宜。”地衣炒韭菜,地衣炖豆腐,都是家常菜。但是地衣和芋艿的搭配，记者还是第一回尝到。开在杭海路上的简悦音乐餐厅里就有这么一道菜，名叫地衣芋艿。

炒时，先把锅烧红，倒入油煮沸，加入芋艿和蒜瓣煸炒，等快熟后，加入水，煮沸，然后放进地衣、雪菜、咸肉，加入店里自制辣椒酱，滚15秒左右便可出锅。

地衣芋艿汤头呈金黄色，色泽鲜润，让人食欲大增。同时，伴随着肉香与清香，让食客从视觉和嗅觉中提前得到满足。若是此时饮下一口酒，便会不知何处是他乡。

地衣芋艿中地衣吃起来比黑木耳嫩滑，柔筋筋，鲜中透着一丝甜味，芋艿则是软糯绵密。厨师长单国义告诉记者：“因为地衣和芋艿本身味道比较淡，因此放了雪菜和咸肉增味。”

“雪菜是当季的时令菜，地衣也是。有的店的地衣可能一年四季都会有，因为是用烘干的地衣再浸水进行泡发，因此四季都可以提供给食客。但是泡发过后的地衣在清洗的时候容易碎，同时吃起来不会有脆生生的口感。而我们店里的地衣，一定是用新鲜地衣，只有用新鲜的食材烧，这道菜的味道才会好。”

简悦音乐餐厅虽然开设的位置偏僻，但是食客络绎不绝，地衣芋艿是他家的特色菜之一。厨师长单国义以“烧的菜要对得起客人”作为其做厨师的初心，并且一直保持着。所以饭馆里的所有的食材也会层层把关，一定都是最新鲜的食材提供给食客，让食客吃得放心，吃得舒心。

饭馆名：简悦音乐餐厅（江和美店）

地址：杭州市杭海路601号东方大厦C座1楼

地衣炒鸡蛋

地衣的清洗也要格外有耐心，衢州土菜馆的厨师长孙严告诉记者：“地衣长在地上，周身会粘满泥土和枯草，力度掌握不好很容易碎，要心静，有耐心，稍不留神，许许多多的皱折里就夹有细沙，炒起来在锅里沙沙作响。”耐心清洗三四遍后，地衣蓬蓬软软，油油亮亮。

这道地衣炒蛋水灵灵，鲜嫩多汁，用筷子稍用力压一下水都会流出来，口感有一种很嫩滑的舒适感。这道菜做法简单，孙严说：“这是农家菜的做法，就像自己家的菜一样，不会用特别花哨的调料和复杂的做法，吃的就是那口天然。”

地衣最好当天食用，不宜保存太久。孙严告诉记者：“地衣需要冷藏，最多保存三天，时间久了容易烂掉。”如果太多吃不完也可以将其晒干，但口感就没有新鲜的好。“在需要的时候用水泡发即可以烹饪食用了，就像存储木耳一样。”

餐馆：衢州土菜馆

地址：直戒坛寺巷37号