杭州人气餐厅和老字号，门口队伍排了那么长，怎样才能让客人用餐更迅速？杭帮名菜西湖醋鱼，如何统一出品，让客人品尝的味道如同多年前的旧滋味……当国内餐饮企业回头琢磨如何转型发展的同时，杭州的餐饮企业已自出“难题”，将这些“甜蜜的苦恼”变为“民生需求的富矿”。

名菜灶头专人上岗

一手是客流 一手是品质

西湖醋鱼1700条，东坡肉3300块。这是春节传统餐饮淡季，杭州餐饮老字号楼外楼，一天的数据。即便在工作日的午饭时间，记者走到楼外楼的湖景露台，就餐客人络绎不绝，无一例外，每张桌子上基本少不了这几道菜——西湖醋鱼、东坡焖肉、龙井虾仁、叫花童鸡。

“到楼外楼，不点这几道名菜，就好像是没有来过楼外楼。”楼外楼总经理张少燕说。一手是客流，一手则是品质。名菜有着高点击率，那么势必需要稳定的出品。

所以，楼外楼上上下下，8个厨房，百名厨师，分工很明确。专业的人，做专业的菜。其中，烹饪厨师中的技术中坚力量，组成了特定的小组——西湖醋鱼组、龙井虾仁组、东坡焖肉组、宋嫂鱼羹组。

进入楼外楼的二楼厨房灶台前，只见西湖醋鱼组的厨师们配合紧密，片鱼、汆水、调汁、勾芡、装盘……行云流水，不到8分钟，一盘滋味浓郁的西湖醋鱼出炉了。“就算节假日再忙，我们专业的名菜烹饪组，也能保证菜品质量的统一。”张少燕说。

而在奎元馆，这里素有“江南面王”之称，这里点击率最高的无疑是虾爆鳝、片儿川，专人专组烧制，即便划鳝丝也绝不假人于手，每天专人划制，所以多年前，慕名而来的食客再尝一碗片儿川，也感叹：“还是那个味儿！”

落座点菜上菜只8分钟

排队餐厅速度逆袭的秘密

如果说专人专组烹饪是保持名菜品质的利器，那么人气餐厅一键接入互联网，则给人气餐厅按上了强劲的心脏。

在新白鹿餐厅新塘路店，家住三新家园的王桂珍，熟练地拿出手机，打开微信，轻松进入了新白鹿点菜系统，图文并茂的电子菜单，她马上点好了今天想吃的菜。

“以前让我们接触互联网，有点怕；但现在来新白鹿吃饭，我还教身边小姐妹用手机排队、点菜。”王大姐说。她落座后，用手机扫了桌上的二维码，菜单立刻进入新白鹿厨房电脑。不过5分钟，第一道冷菜新派素烧鹅就上桌；两个冷菜、三个热菜，王大姐点的菜上桌，记者看了下时间，总共耗时不过10分钟。

作为开创杭州排队餐厅先河的新白鹿，在一年前开始上马微信点菜功能，而一年下来，效果实实在在。"

“消费者不用到餐厅，在家就可以开始排队，在手机上随时可以查看排队进度，到店后，利用等候时间微信点菜，落座就可以直接传送菜单，减少了因为人力环节增加的时间成本，提高了客人翻台率，比传统的落座点菜可以节省一半时间。”新白鹿相关负责人告诉记者。

线上线下多管齐下

延伸百姓市场渠道

“送外卖吗？”“你好，我们这边没有，如果需要，可以到店里来享用。”

以前知味观的门店和前台订座，经常可以接到这样的电话。对于外卖的需求，知味观一直在寻求一个突破口。老字号的线上外卖餐饮如何走？知味观选择了线上和线下的多管齐下。

4月1日，知味观10家点心小吃店首次入驻百度外卖平台，4月15日，第二批知味观门店正式入驻。截至目前，知味观旗下所有点心小吃店和味系列餐厅都可以一键呼叫外卖，当家招牌产品知味小笼独占鳌头。

同时，在知味观总店东坡路入口，细心的市民发现，这里又新开了一处点心外卖窗口。记者站在窗口边，看到这里区别于卤味外卖，主要供应各式知味观传统点心和杭州名点，烘焙蒸烤机器一应俱全，甚至可以看到透明的面点制作间里，穿着白色点心服的点心师正在制作中点……揉面、搓条、擀皮、包制全手工制作一览无余，清清楚楚。

“考虑到高峰时期，消费者的就餐便捷，所以我们利用边角料场地，增设了知味小笼打包服务，新研发了五香煎饼、韭菜蛋饼、泡菜饼、糯米烧麦等方便打包的点心品种，以现做现蒸、现烤现煎的产品，更好地服务普通市民。”知味观相关负责人介绍。

金角银边，也正是利用这样线上线下的多渠道下手，用小店面大后台、小产品大市场的思维，杭州的餐饮企业深挖一片民生需求富矿。