这家店糖醋排骨烧得很好，酸甜度拿捏得很有分寸；虾腰片儿川，重点聚焦腰花，非常嫩，嫩中你能感觉到成熟的锅气，应该是大火迅速翻炒两下的成色。夹一片腰花，看到师傅刀法自然，每一片腰花基本都在10刀、11刀之间。

店里最嗨的时候甚至觉得有点吵，但这就是街边小馆最吸引人之处。挤挤挨挨，热热闹闹，烟火气十足。

| 地址：德胜巷6号 |

洪妹面馆 独门腰花口诀：只会生，不过熟

要说老店，大学路53号的洪妹面店，30年了。杭州炒得最好的腰花，一定有她家一席之地。

十张桌子，中午翻桌一般都要排队。点单率最高的是猪肝拌川、腰花拌川、虾爆鳝面。加料最贵的是腰花，加一份19元，猪肝9元，体面一点的，浇头之外，往往会再单独炒份腰花。

“新鲜腰子是亮晶晶的，灰蒙蒙的就说明不新鲜。”洪妹家的腰花，切成细长条，单面改刀片成花边，烧之前，生粉抓一下，热油锅里稍微翻炒几秒，迅速出锅。

“只会生不过熟，不会烧过头的！”掌勺的是洪妹的弟弟，他的独门腰花口诀就是六个字：只会生，不过熟。

洪妹家的腰花，烧之前会稍稍弄点酱油料酒，绝不放盐，酱油味道容易进去，盐不好控制，而且烧出来白皙皙的，不好看。

除了腰花，她家的大排一定要吃一下，10块钱一大块，一定要吃冷的，从浮着一层白油的钢钟锅里捞起来，直接啃。

为什么要吃冷的？洪妹说，入味。烧大排就是这种老式的钢钟锅最好，不锈钢锅容易粘底，洪妹每天早晨会烧好一整锅大排，放着凉，到中午卖，刚好入味。

| 地址：大学路53号 |

英英面馆 浇头料都提前称过

从武林广场沿环城北路往东不到三公里的艮山邮局隔壁，就是英英面馆的总店。据说是因为老板娘的名字带一个“英”，觉得这样叫起来亲切又顺口，就取了这么个店名。“英英”的老板董晓余，老杭州人，熟悉他的人都喜欢叫他“老董”。

英英面馆创立营业之初，老董夫妻俩亲自掌勺，循着老杭州面的制作工艺，以艺术品的标准严格要求自己，力求将每一碗面都做到完美。

他家烧面，浇头料都是提前称过的，一份一份，配好放在那里，烧的时候倒进去就行。 “忙起来不会出错，用手抓抓的东西，总会多了少了，事先配好，猪肝腰花都先称好，85克一碗，虾仁15克一份，包括爆鳝，一碗面肯定两条黄鳝，两个头两个尾巴，尽力做到碗碗准确。”老董介绍。

面也是，一斤四个面，分好。不过，客人加面都是免费的。

他家的爆款是腰花爆鳝面。老董说过去杭州面比较清淡，这些年也稍稍有点变化。因为事先酱过，腰花比较入味，完全没有腥味。鳝片爆得酥酥的，吸收了汤汁，吃起来带着点酒香。

“腰花要先泡水里把血去掉，捞起沥干，料酒酱油生粉酱一下，不然有味道在的。”老董介绍。

面汤比较醇厚，加了洋葱丝，有去腥作用，口感还带点甜，不愧是2018年被评为“杭州人的十碗面”之一。

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