4月最早上市的空心菜
Fashion.hangzhou.com.cn  2014年04月14日 07:38:03 星期一  来源:都市快报

昨天中午,我吃到了今年第一口空心菜。

那是一家主打江西口味鱼的小餐馆。我们两个人点了一份汪刺鱼、一份酱爆螺蛳后,正在想点什么蔬菜时,老板娘建议:“要么,炒个空心菜?前几天菜场里才开始卖的,很新鲜,我们自己吃饭也会炒一盘。”

一下子,空心菜嚼起来那种“咯吱咯吱”的响,还有那种爽口的脆,都从味觉记忆里翻了出来,那就是它了。而且,必须蒜蓉炒,那是我心里空心菜的经典搭配。

我自己在家也常做这道菜。切得碎碎的蒜蓉,放进热油里干煸,等到锅里飘出蒜香时,放入空心菜,急火爆炒,只要半分钟,就可以端上桌,绝对是一道“快手菜”。

也有些人不爱蒜蓉炒,爱清炒。我以前采访过一家餐厅的大厨,空心菜一定要用猪油来炒,吃起来口感才够绵软、鲜嫩。一些粤菜馆里,还会做“腐乳空心菜”。这是广东一带比较流行的烧法,用腐乳来炒,要的是咸鲜味。

不管怎么炒,空心菜都特别讲究火候。据说以前比较刁钻的婆婆,还会用炒空心菜来“测试”新进门的小媳妇,看厨艺是不是过关。

其实,要想卖相好、口感好,一定要把空心菜梗和叶分开来炒,梗先下锅,看颜色变翠绿、差不多半熟了,再放叶子进去快炒。要是一起下锅,叶子翻炒时间一长,就会变得软塌塌的,既不好看也不好吃。

昨天在那家小餐馆,满足地吃了空心菜后,我还去了一趟屏风街菜场的蔬菜区,摆出空心菜的不多,只有两家。其中一家,洗得干干净净,一捆捆扎了起来。

菜摊老板娘说,昨天是头一天进货。“4月份刚刚上市,一直能卖到九十月。”她一边说着,一边顺手从旁边抓起一捆空心菜,“你看看,现在空心菜的梗都极极细(杭州话,意思是很细),很嫩的!”

市农科院蔬菜所的蔬菜专家说,现在菜场里的空心菜,是杭州最早上市的一批。不过这个时候量还不多,等到了6月,会越来越多,而且天越热越高产,一茬接着一茬,可以鲜嫩嫩地吃到秋初。

也是因为量不多,眼下的空心菜,是身价最高的时候。昨天屏风街菜场卖5元钱一斤,等到天热大量上市了,价格就下去了。

如果再深究下去从种植上来分,空心菜可以分两种,一种是生在土里的,一种是长在水里的。

在土里的是旱地种植。每年秋天,采摘空心菜籽,晒干,来年春天播种。不出几日,就能长出来三四寸长。

水里养空心菜更有意思,空心菜的根或茎,夹在竹编的架子上,再放到河里,过几天就会长出新的茎叶。水里养的空心菜,一般叫做“水蕹(音wèng)菜(两广和贵州一带,习惯上把空心菜叫蕹菜)”,叶和梗都会更大,也更嫩一些。

不过吃菜的和卖菜的可能都不讲究这些。我昨天在菜场里问了几位菜摊老板,他们“呵呵呵”笑,都说没听过水养的空心菜。有个老板说:“管它土养还是水养呢,好吃就行!”

而对种菜的来说,空心菜的好处是不用怎么费心。不管是种在地里,还是养在水里,它们都长得极快。刚采了一茬,没几日就在原来的根茎上又冒出新嫩的枝叶来,就像一个生机勃勃的聚宝盆。

 

作者:记者 刘云 编辑:兰超

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