据说，远在还没有文字的新石器时代，人类就发明了“蒸”这种烹饪方式：在陶制炊具中，通过水蒸气的凝聚，将食物烹熟。这既能锁住食材的营养，又极大地保持了食材本身的鲜甜滋味。

    在流行过一阵子煎、炸、烤等复杂的烹饪技艺和调味方式后，这个夏天，杭州的餐饮界似乎返璞归真了。在外婆家、老头儿油爆虾等大品牌的带领下，蒸菜馆正在成为时下的一股潮流。

    今年1月，一家叫臻货的蒸菜馆在白傅路横空出世。它采用全透明的鱼缸养殖各种小海鲜，所有食材直接在你面前由生变熟，即谓蒸；等到菜尽，海鲜的汁水已全部流到底下的粥锅里。“先吃海鲜，后喝海鲜粥”，这样的就餐方式，让很多杭州人觉得新奇，也感受到了蒸菜的魅力。

    4月，外婆家旗下的蒸年青出现在大家的视野中。有了此前炉鱼的成功案例，预计7月开业的蒸年青，给了食客甚至是餐饮圈内人很多的期待和遐想。

    一个多月前，已在杭州餐饮界混迹20年的鸟语花香，在黄龙体育中心开出旗下的蒸菜餐厅，主打各种东海直运的小海鲜，还有大连的空运海参海胆。

    无独有偶。上周五，接地气的老头儿油爆虾开出旗下第一个子品牌，主打蒸海鲜、诸暨蒸菜，名叫“蒸的不一样”。这次真的不一样了，除了环境和菜品升级，餐具和服务也有大大的改变，让老头儿这个品牌顿时时髦起来。

    这个夏天的餐饮界，蒸菜们的“暑期档大片”争夺战，俨然已开始上演。这些新开店，不仅融合了萧山、绍兴、诸暨、广东顺德的土蒸菜，而且将海鲜也拿来蒸。这使得“蒸”这种古老的烹饪方式，焕发出与时俱进的光彩。

    各大品牌扎堆开蒸菜店，是偶然还是必然？老头儿油爆虾的合伙人、“蒸的不一样”的品牌负责人赵剑说，选择蒸菜，其一，是健康。“现在，相当一部分年轻人经常在外就餐，吃多了浓油赤酱的重口味菜之后，想来点新鲜、健康、本味的东西，这就与蒸菜的定位非常契合”。

    其二，是站在餐饮企业的经营角度。目前，餐饮业的人员流失率过高，利润空间又一再被压缩，特别是杭州市场，价格战更为严重。“培养一个厨师，可能两三个月就离职了，厨师离职后菜品的口味肯定会发生变化。”赵剑说，为了避免这种情况，主营项目选择烤肉、火锅的餐馆越来越多，现在又慢慢变成了开蒸菜馆。

    其三，可以省人工。赵剑粗粗算了一笔账，同样面积的餐馆，开成老头儿油爆虾，可能需要70个员工，而开成“蒸的不一样”，只需要50个人工，节省了近8万元的成本。

    也许，在今夏甚至未来更长的一段时间里，蒸菜都会是杭州餐饮界的新风向标之一。

    两家好吃的蒸菜馆

    蒸的不一样

    “蒸的不一样”的团队，来头可不小。菜品研发总监傅月亮，兼老头儿品牌的合作人，以前是杭州凯悦的明星厨师。如果由老饕推荐，他们一定会让你尝这里的诸暨蒸菜。每一碗都放在橘色的小压力锅里，连着炊具一起端上桌。盖子一掀开，扑鼻而来的是猪油香，混着霉干菜的浓香、带鱼干的鲜香以及臭豆腐的奇香。此时，真想喊一声：老板，来碗饭！淘淘拌拌就都扫光了。

    海鲜食材供货商，则是小厨师舟山小海鲜的老板虞敏，他同时是合伙人之一。虞敏的父亲和舅舅，都是舟山大型渔船的船老大，出海捕鱼，直运杭州。虞敏说，挑他家的海鲜，最好选贝壳类或虾类，因为能更好地锁住鲜味，一开盖似乎还能闻到海洋的气息。

    而凉菜的出品，都由赵剑自己把关。他原先是知味观的凉菜总厨，深谙怎么做一只好吃的咸呛蟹以及好吃的酱鸭。

    据说，它家还将推出麻辣火锅和深夜烧烤哦。

    这家餐厅，缘于老板的一趟广东顺德之旅——在那里吃到了蒸海鲜。他说，油、煎、炸、炒都影响了食物的本味，只有蒸，才是朴实无华的。经过一年多的筹备，鸟语花香的草帽锅蒸海鲜，以及各种顺德啫啫煲、广式煲仔就诞生了。

    在鸟语花香，点单率最高的是老虎鱼和小黄鱼；其次是各色活运虾蟹贝类，多达70种。餐厅的负责人介绍，吃蒸海鲜有讲究，不同食材的成熟时间须严格把控；此外，蒸好的食材不能长时间地放在蒸锅上，水分会立马流失；蒸制还要讲先后顺序，多种食材混蒸不仅影响成熟度，还容易串味。

    蘸海鲜的酱油，也是老板从广东淘回来、再经过二次调味的。只需一点酱油，就能带出海鲜的本味。

    为一餐饭画上句点前，一定要尝尝蒸架下面的养生米锅粥。食材开蒸之前，将米锅放在蒸架下；蒸菜时，一整锅海鲜、蔬菜的鲜美汁水就会透过蒸架滴进锅底，自是一锅汇聚海鲜精华的好粥。