牛杂面的主要原料，包括牛肚、大肠、牛肺等。

    大约在2013年末2014年初，杭州掀起了一股海鲜面馆的风潮。自选海鲜、自选配料，有的还可以自选面条，搭配起来就是一顿丰俭由人的海鲜餐。这种自助式的点单形式，以及“海的味道我知道”的口味，让不少食客觉得新鲜。一时间，海鲜面馆成了创业的热门项目。

    不过，由于高成本、激烈的市场竞争等因素，这股热潮现已渐渐褪去，代之以新的主题——牛杂面。

    牛杂面的门槛不高，但想经营好一家牛杂面馆很难。首先，牛杂的进价高于牛肉；其次，牛杂的清洗非常复杂，比如要挤出牛肺的血水，反复清洗牛肚、牛肠——牛杂面好吃的关键就在于清洗；再次，牛杂属于牛下水，腥味较重，不是谁都爱吃的，客群不如牛腩面、牛肉面稳定。

    即便如此，牛杂面扩张的速度依旧很快。从青年路开元路口，走到青年路国货路口，不足千米的巷子，开了四家相关主题店；而牛吃草、牛村这样的品牌连锁也在迅速蔓延。

    我的一位来自西北的同事说，很多杭州人其实对牛杂面、牛肉面的认识还停留在表层。而从小就吃这类面食的他们，对牛肉、牛杂，面条、面汤和配料等的要求，几近严苛。他们可以清楚地分辨出水牛、黄牛，牛的不同部位，以及做法的对错与否。

    吃片儿川的杭州人爱上牛杂面，是不是一阵风？牛杂面的市场到底有多大？我们拭目以待吧。记者 诸逸文

    李记牛肉铺 特色推荐：牛杂汤、牛肉面

    李记牛肉铺的老店在文一路古墩路口，两层楼，100方左右，算起来开了已有12年，带我去吃的是一位金华朋友。从小就吃牛杂汤、牛肉面的金华人都说好吃的面，一定值得尝试。

    李记的老板叫李少波，桐乡人。“桐乡最出名的不是羊肉面吗？”我不禁问。

    老板说：“是啊，我做羊肉面也很好吃。但我铺子里的牛肉、牛杂，你一定要试试，无门无派，觉得怎么好吃就怎么做。”

    李少波也是个蛮传奇的人，想当年来杭州是为了读表演，还进过省话剧团，演过《白雪公主与七个小矮人》的小矮人。他的业余爱好广泛，既是钓鱼爱好者，又是音响发烧友；年轻时骑过重机，现在喜欢养乌龟、养锦鲤，还有兰花。就养锦鲤这个兴趣来说，倒是跟马云很像，不过他养锦鲤的年头比马云还要久。

    这间小铺子，为他的兴趣爱好提供了稳定的经济来源，也让他在杭州置了业。

    6年前，文三西路的分店开业。两家小店，几乎每天能卖掉一头牛，折算成斤，差不多150-200斤/天，大多是附近的居民打包带走的。

    每到年底，李少波就开始对供货商招标，严格规定牛的年龄必须在2-3岁，品种则必须是黄牛，以西北的黄牛为上品，健康度、注水与否、运输环境、配送车辆的卫生要求等，也都在他的考核标准内。

    店里的牛杂、牛肉好吃的关键，一是用了12年的老卤水；二是每天用近20斤重的牛大腿骨来熬骨汤，小火煨，常年不灭，且熬汤前大腿骨都用明火烤过，这样才香；三是秘制的辣椒蘸酱，黄灯笼辣椒配白醋。

    李少波回忆，10年前，店里的牛腩肉卖29元/斤，现在飞涨到72元/斤。物价涨了，爱吃的人却越来越多。最近，他还全新推出牛杂汤。“洗牛杂，很费人力，但只要洗干净，多焯几遍水就能去味”。

    地址：1.文一西路445号；2.文三西路630号

    牛吃草江南传统牛杂面

    特色推荐：招牌牛杂面、招牌杂筋面

    牛吃草是宁波的一个品牌。宁波人吃牛杂时喜欢牛筋，所以牛吃草的牛筋做得特别入味酥嫩。

    整个店面装修风格，与中式快餐店很像，不脏乱、不油腻。半开放的厨房，其中一边煮面，中间是小菜区，最里边则是收银的。

    因为汤底和料事先做好，所以煮面的师傅手脚特别麻利，就像麻辣烫。淋上汤、加上料，面就出炉了，标准化的流程。

    传统牛杂面只有牛杂和面，如果想吃蔬菜，可以单独加料，就像传统的日式拉面。

    地址：1.孩儿巷167-3号；2.湖墅南路245号；3.文二路183号

    牛村原汁牛骨高汤面

    特色推荐：牛杂面、牛骨火锅

    牛村，店面不大，以黄色为主色调，配上可爱的黄牛图，“金碧辉煌”得很接地气。

    店中所有食材取自金华产的黄牛，譬如牛心、牛肝、牛肺、牛舌、牛蹄筋，除了牛杂面，还兼营牛骨火锅，能吃到全牛宴。做法有金华本地的，也有广式和西北的。

    老板说，在金华，与牛肉面相比，大伙儿更喜欢吃牛杂面；到了杭州，则发现吃牛骨锅的食客也不少。店里的汤每天要熬6小时以上，面用的是农家手擀面。老板娘自己有一个农庄，种着有机蔬菜，算是自产自销了。

    地址：1.新华路81号；2.塘苗路26号