老头儿糖醋里脊

川越辣子鲍鱼仔

对于杭州餐饮界来说，上周颇不平静——三家富有故事的餐厅相继开张，其中既有席卷全国的餐饮大佬，也有在杭州坚守了11年的老牌餐饮，还有曾经辉煌继而落寞，现在重开炉灶的老牌餐饮人。有意思的是，三家新开餐厅选择了同一条路径：以穿越的名义，回归菜品本来的面貌和味道。

黑布鞋，长袍马褂，身着长衫的服务员见客就高喊“客官，里头请”；白墙、黑瓦、飞檐、八仙桌和长条板凳，红艳艳的灯笼挂得满屋子都是——单从形式上来看，上周新开的这家老头儿油爆虾就已经做足了噱头。据说，餐厅用的盘子碗碟也将从白色瓷盘换成五彩花盘。“老底子大户人家小姐用的那种。”老头儿油爆虾的掌事人傅月亮师傅说。

加入老头儿油爆虾的团队之前，傅师傅是凯悦酒店中餐厅湖滨28的厨师长。“本来由我为老头儿油爆虾设计开发一些新菜是很简单的事情，但现在我们的方向已经很明确，那就是要坚守老杭帮菜！”傅师傅说，老头儿油爆虾并不是没有走过弯路，曾经推出过一些所谓的“流行菜”，比如泰式虾、椒麻虾、椒麻蟹等，此外还根据当时的流行风潮将一些传统杭帮菜改头换面。虽然，当时这些“流行菜”的点单率颇高，但渐渐的，大家都觉得老头儿油爆虾失去了它原有的神韵。“比如传统菜糖醋里脊，我们为了让它看上去更美丽，在调汁的时候加入了番茄沙司。虽然端上桌的糖醋里脊确实更养眼，但味道却完全变了。传统的糖醋里脊，就是靠酱油、老酒、醋、糖和师傅们手上的功夫，瞅准了火候做出来的。所以，我们现在不会再单一地追求美观，替老头儿守住杭帮菜的传统，才是我们要做的。”

找回十几年前的味道

“食神”重出江湖

其实穿越-回归这件事，外婆家已经率先在它的穿越店中演绎过了。大面积旧铁板、瓦片和木船，一度成为外婆家门店的招牌设计元素。到了今年，杭州餐饮界的回归已经不单单停留在装修设计上，而是更多地体现在餐饮的本质“菜品”中。

上周六，在杭州餐饮界沉寂了两年的“杭州食神”胡亮正式重出江湖，在文晖大桥东的天城路上开出了他的幸福有约时尚餐厅。

胡亮的香樟雅苑以及一众连锁分店，鼎盛时期的火爆程度丝毫不亚于时下任何一家排队餐厅，但这两年商务餐饮急剧萎缩，香樟雅苑逐渐退出了人们的视野。2年后，胡亮低调重回餐饮界，改走亲民路线，新开出的这家幸福有约时尚餐厅，人均消费只有四五十元。

“‘幸福有约’里很多菜品是老菜。有鲞烧肉这样的老杭帮菜，也有金丝海水鱼这种在十几年前红极一时、有回忆的菜，还有神仙鸡、至尊鱼头这种在香樟雅苑卖了十几年的人气菜。”胡亮说他已经看淡了“食神”的光环，“这次开店，不拼装修，也不取花里胡哨的菜名，我只想重拾马勺，认认真真做好每一道菜。”

川味观端上牛油锅底

恢复地道风味

在杭州开了近20年的川味观在庆春路旗舰店位置开出了全新的“川越1996”，成为了潮流吃货们的热门话题。令人关注的不仅仅是这家新店震撼的门头设计，还有它的火锅和菜品。

川越1996的负责人徐小姐说，在川味观运行到第6年的时候，曾经有过一段迷茫。“那时候的杭州人对川菜有一种误区，认为川菜就一个字——‘辣’，而那个时候的杭州人还不太能吃辣。为了迎合本地食客的口味，希望更多的人接受我们，川味观在川菜外又加入了杭帮菜、港式点心甚至粤菜，有些菜式甚至杂糅了各种风味，失去了川菜的本来面目。现在，我们不再人云亦云。其实川菜讲究的是鲜香麻辣，辣排在最后。‘川越1996’想做的，就是给喜欢川菜的人地地道道的老四川味道。”

1996年，川味观在杭州开第一家店的时候，无论白汤锅底还是红汤锅底，都由人工熬制而成。但有一年，某家分店因为通宵熬制白汤锅底引发火灾，后来为了消除安全隐患，总部决定在所有门店都采用勾兑的白汤锅底。“虽然勾兑白汤锅底符合国家各项指标和规定，但味道不如人工熬制，现在我们恢复用牛骨汤、老母鸡和多种中药材，小火熬制12个小时，就是为了这锅汤对得起‘川味’两个字。”厨师长吴师傅说，“至于红汤锅底，以前为了迎合杭州人口味，我们降低了麻辣度，加入孜然粉。那时候的杭州人特别喜欢在加了孜然粉的红汤锅里涮羊肉。而现在，无论是老杭州人，还是新杭州人，对于麻辣的接受度越来越高。所以，从这家‘川越1996’开始，我们恢复老四川的牛油锅底。”