宁波版海鲜桌

乐清版海鲜桌

故事是这样的：

大约一周前，有人在网上发了一张图，图上是一张大圆桌，密密麻麻摆满了各色海鲜。发图的人说：“这是大青岛招呼客人最基本的菜式，就是这么任性这么壕。”

一石激起千层浪，烟台人、威海人以及隔海相望的大连人都不干了，纷纷晒出自家的海鲜桌……

沿着长长的海岸线南下，这股风也刮到了杭州，接连摆出海鲜铺满桌的架势。海鲜爱好者已经在休渔期里憋了一个夏天，这种报复性的大快朵颐，最得他们的心。

宁波版海鲜桌：有海盐的味道

林玮个子很高，光头，是个大胖子。他生长在宁波，海鲜是最不陌生的东西。他说，按照他小时候宁波的吃法，海鲜就是要铺满了桌子吃的。当然，平时居家，还是用碗盘盛。现在这种连碗盘都省去的“野蛮”作风，其实是渔港码头边的吃法。

“从渔船上直接买海鲜，这是最新鲜的本地食材。然后就在边上简单加工，然后往桌上一摆，直接上手吃。”当然，他第一次看到如今这种极端强调形式感的海鲜铺陈方式，是在烟台，然后就冒出了自己也做一桌的念头。

林玮是茶田吾舍餐厅的主人，还和朋友一起经营着一家私厨品牌，叫做Favour——意思是“喜欢”，但圈内朋友更喜欢叫它的音译：飞味儿。“飞味儿”提供腔调十足的便当，也有上门服务的私家烤全羊宴，铺满桌的海鲜，是他们最新的玩法，名曰“海天盛筵”。

一桌海鲜定价2288元，包括10只梭子蟹、两只咸呛蟹，以及牡蛎、青螺、血蛤、花蛤、鱿鱼、淡菜、蛏子、海虾、鱼干和海带丝，桌子正中放着宁波的雪菜烧年糕——这是林玮最得意的菜品。这一堆食物像小山一样堆在一米五见方的桌子上，底下垫着四五张芭蕉叶。

海鲜全部来自舟山渔场，除了蛏子——必须从宁海的滩涂上来，那里的泥蛏品质出了名的好。客人想吃，必须提前一天预订。次日清晨四五点，“飞味儿”就会在宁波码头早市上收购食材，火速发往杭州，通常午后抵达。

“到了杭州，梭子蟹的脚都还在乱动呢！”林玮的搭档，也是Favour的大厨Mika说，货到之后，他们就要忙碌起来，“蛏子里的泥、淡菜上的海草、血蛤里的沙子，都要一点一点手工清理干净，这个工作量可不小。”

海鲜的做法，他们会选择最简单也是最能保留鲜味的，通常就是蒸或煮。但其中也有门道，“我们会用到舟山的海盐，看起来比较粗的那种。首先用来养海鲜，白灼的时候也会在水里加一些，包括酱油、醋这些调料里，也要适当放一些。”Mika说，这样做，主要是为了强调“本地食材”的概念，同时，也能保证地道的海鲜原味，“我们就想让大家用最生猛的方式去吃生猛海鲜”。唯一的遗憾是，杭州离舟山终究有几小时的车程，有些极致的海鲜还是无法领略。“比如我们在渔船上吃过舟山带鱼刺身，你在杭州没吃过吧？”

乐清版海鲜桌：船上就这么吃

如果只说宁波和舟山的海鲜，本家海鲜面的主人陈昌旺肯定不答应。

这个乐清男人对老家的小海鲜情有独钟。就在上周日，他也摆了满满一桌海鲜，来拥抱刚刚开渔的东海。

“我的海鲜基本上都从乐清来。”陈昌旺说，“我们那里的小海鲜产量不大，但品质特别好，很有名的。”

这个乐清版的海鲜桌究竟有哪些猛料？陈昌旺说不一定，要看当天能进到什么货。“客人必须提前一天预订，然后我们去乐清采购，因为产量不大，所以很多东西每天可能都不一样。”总体上，他会保证一桌海鲜有11个以上的品种，目前正是高品质虾蟹上市的时候，因此虾蟹数量会比较多。

本家海鲜面的海鲜桌分几个档次，从880元到1880元不等。“我上周自己摆的那桌，就是880元的标准，喊了13个朋友一起吃，结果都吃不完。”

说起为什么要玩海鲜铺桌这种看起来“很土豪”的游戏，陈昌旺很淡定：“我们小时候跑到渔船上，就是这么吃的。因为船上的厨房很简单，没那么多讲究的碗盘餐具。对于大众来说，这种吃法可能还是比较新颖的，土豪算不上，但大家吃起来确实很开心，也很有气氛。”