金宏伟/ 1983年/水瓶座 “蒸年青”主理人（定位年轻人的健康料理）

在杭州餐饮界流行的煎烤烹炸之外，返璞归真的“蒸”味道能不能杀出江湖？

    在人类的食物进化史上，“蒸”是最早出现的烹饪手法之一，远在还没有文字的新石器时代，我们的祖先就已经尝试着把食物放在原始的炊具中，通过水蒸气的凝聚，将食物烹熟。时至今日，这种既能锁住营养、又极大地保持了食材本身的鲜甜滋味的烹饪手法，依然受到人们的喜爱。

    在老杭州的家常菜里，一碗咸鲜的蒸肉饼带着滋溜溜的油气儿，还可以混着毛豆肉饼一起蒸，而像蒸腊笋、蒸酱鸭这些更是逢年过节才吃的美味。而现在，出生于1983年的金宏伟，想在杭州餐饮界流行的煎、炸、烤等复杂的烹饪技艺和调味方式之外，开辟返璞归真的“蒸”味道。

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    金宏伟的爷爷是厨师，爸爸是小南国的老板，等到了金宏伟手上，杭帮菜依然是他的情结，可他想玩点不一样的。曾经的金宏伟爱玩，机车、攀岩、潜水、赛艇、徒步、溯溪……样样都尝试一番，可回过头来，三十而立，有了家庭，金宏伟便不再满足于父亲构建的旧格局，他想有一个自己的品牌。

    “蒸年青”就这样诞生了。走进这个二层楼的空间，黑色木质板的桌面、椅子，简单清爽，墙板的木头边缘，漫透出一些暖光。没有多余的装饰，散布在餐厅角落的无非是一些大大小小的蒸笼，但这些蒸笼其实也不是装饰品，它们都是要被拿来使用的。

    对一家蒸菜馆来说，蒸笼自然是最紧要的物件之一，在开始筹备餐厅的日子里，金宏伟也开始了一段寻觅蒸笼的旅程，“在杭州，想到竹制品，大家就会说安吉，但我真的去那儿考察了，发现几乎已经没有人在做手工蒸笼了，取而代之的，是可以工业化的不锈钢蒸笼。”寻寻觅觅，最后金宏伟来到了福建的黄家村，这个落后的小村落如今最主要的产出就是做手工蒸笼，但要做出金宏伟想要的直径1米的大蒸笼，黄家村也只有一个65岁的老人有这个手艺。

    作为一个熟悉新媒体的年轻人，金宏伟把自己为餐厅找食材、找蒸笼的过程拍成了微电影，在互联网上做了一个有趣的传播。但他做这些可不是为了一时的噱头，出生餐饮世家的金宏伟最后关注的只是他的菜品。蒸笼是第一步，为了保证料理的温度，金宏伟又找到厨具厂，定制了可以在1秒钟内产生高压蒸汽的蒸汽发生器，才真正解决了蒸菜的温度问题。

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    为了推出自己的这个新品牌，金宏伟前前后后花了一年的时间筹备，“不断地思考新的模式，再推翻。”作为外婆家创始人吴国平的第一个徒弟，金宏伟对“蒸年青”有着自己的态度，“蒸年青将采用一城一店的发展策略，无论生意多好一个城市只开一家店。”

    从“漫长”的试营业开始，蒸年青的着眼点一直在“菜”上，薄薄的一张菜单纸换了又换，“可能我家里就是做菜的，跟那些跨界做餐饮的年轻人不太一样，他们或许有更多的互联网思维，而我总会把问题归结到菜。”比如时下流行的打折、送券，金宏伟就觉得不适合蒸年青，“如果我们在美团或者在大众点评上做五折团购的话，会有很多人来排队，可是我们的厨房只有10个人，蒸菜又对食材特别挑剔，如果一下子涌入太多顾客必然会牺牲掉口感。”

    除了在菜品上的坚持，金宏伟也愿意把自己的餐厅打造成年轻人的社交场所。在杭州的门店里，金宏伟就大胆采用了大长桌、大长椅子的设计，一排椅子同时可以坐20多个人， “我的定位是25-35岁的年轻人，所以我在餐厅里加入了交流互动的元素，相邻的距离可以让年轻人更随意地交流，比如问一下这个菜好不好吃呀，我们想让菜品成为消费者相互沟通的媒介。”

    一直到12月8日，蒸年青才结束试营业，开始正式面对顾客。这期间，金宏伟几乎不停地在餐厅上下忙碌。吴国平把这种“慢”归结于一个词——“匠心”，这个用来形容手艺人的词语放在蒸年青上也确实合适，金宏伟想开的，是一家“慢一点”的餐厅，“我父亲花了13年做了一个餐厅，我也希望自己的品牌可以做13年，走得慢点没关系，走得长远走得稳才是我们所追求的。”