昨天傍晚，易伶俐打包发出了最后几包酱肉。她家阳台的窗口，十几天来第一次没挂着酱肉。“收工！今年第一批酱肉全部发完，除了我碗里那几小块，一片都不剩！”她愉快地发了一条微信到朋友圈。

    不过，她不知道今年的第二批酱肉会在何时开始制作，因为“天气不给力”，温度高，雨水还多，晾晒过程变得非常痛苦。

    与此同时，杭州城里赫赫有名的花中城酱鸭，也已开始一年一度的大制作。总厨富先生说，碰到这样雨水多的冬天，他们会使用更现代的方式，雷打不动的几万只鸭子，品质还是要抓牢。

    过去的半个月里，杭州的气温始终在4-12℃徘徊，雨水时断时续，没有一点寒冬的样子。然而，这似乎难不倒一直喜欢自嗨的杭州群众——没有冬天，就自己创造一个。各种腌腊酱醉的食品纷纷启动，满城洋溢的酱味里，杭州人开始美滋滋地过起冬来。

    做香肠的于师傅又来了 今年准备灌15万斤

    闸弄口农贸市场里，有一个摊位平时永远空着，每年只在入冬后做一季生意。摊位的主人于赛华在这里打拼了十多年，很多杭州人都知道“灌香肠的于师傅”。

    于师傅两口子是兰溪人。今年11月7日，他们带了肠衣、调料和自家酿的米酒，正式开摊，帮人灌香肠。当时的天气很热，最高温度甚至逼近30℃，但周围群众一听于师傅来了，一拥而上，再也没让他闲下来。

    今年，于师傅带了8个帮工，全是很亲的亲戚。早上4点半到晚上6点半，连轴转地剁肉、搅拌、加料、灌香肠……晚上回去，两口子还要配2小时的调料，行走江湖全靠这点秘方，所以必须关起门来亲自动手。他们会按这个节奏一直做到明年1月底，很累，但年年如此，劲道十足。

    去年，客户提供肉，灌2斤香肠的价格是5.5元，今年涨到6元。去年，他们一共灌了12万斤；今年，于师傅拍拍胸脯：准备灌15万斤！

    温州酱肉 80后妈妈的私家厨房

    易伶俐没有于师傅这么大的工作量，但她在“觅食”App上的小店也很红火。而她位于和睦新村的家，也变成了私厨工坊。

    这是位80后全职妈妈，有两个小孩，老家在湖南。去年底开起了小网店，叫作“Jia妈魔法厨房”，卖各种自制食品，而正当季的就是温州酱肉。

    易伶俐的老公是温州人。这碗温州酱肉，她看婆婆做了10年，自己做了三四年。“这个和杭州酱肉不一样，没那么黑和咸，偏清淡，适合直接蒸着吃。”她说，温州人平时吃海鲜为主，但到了冬天家家户户会做酱肉，得用最好的猪后腿肉——所以后腿肉在温州卖很贵很贵，配以温州传统酱油、料酒、黄姜、茴香等十几种香料，腌制20小时，然后晾晒风干。

    这一次，她做了40斤，“因为家里场地有限”。“我是看天气预报算着日子做的，雨天酱肉，天晴正好挂出去。谁知道预报并不准。这批足足等了11天才完工。”她说，“这玩意儿靠风吹吹，而且是冷风。气温一定要低，就是那种寒冬腊月有点太阳有点风的日子做最爽了！吹个四五天足矣！”

    尽管天气不给力，但她的温州酱肉仍然卖得很好。才几天工夫，60元一斤的酱肉已全部卖光。好评很多，讨添头的也很多。只是，看看继续阴晴不定的天气，易伶俐自己也有点无奈了。

    上名堂的醉蟹 冬天享受秋的馈赠

    杭州话里，“上名堂”是有讲究、有来头的意思。上名堂庭院餐厅在杭州年轻人里很出名，入了冬，这里的各色酱货是一定要品尝的。酱货之外，最有特色的是醉蟹。

    老板郑韡（wěi）明，是个不折不扣的大帅哥，江湖人称小明哥。小明哥从小在餐饮世家长大，对腌腊酱醉很是痴迷。他的酱货，必是冬至过后开始酱制，都是小批量手工制作，做不了太多，也没想要做多。这里的酱肉、酱鸭、鸭舌、咸鸡等都很受欢迎，但小明哥自己的最爱仍是醉蟹。他甚至自信地认为，自家的醉蟹是全杭州最好吃的。

    每年中秋之后，做酱货还早，上名堂就会先张罗醉蟹。整个过程都是小明哥亲自操刀，蟹只用太湖里2两重的母蟹，用一坛上好10年花雕陈酿来醉。酱油是独家熬制，还要加入八角、桂皮、姜片、白糖……其余配方就只能保密了。

    一批蟹的制作过程大约三天，从中秋后一直卖到来年1月底。上名堂开店4年下来，已经卖掉10万只以上的醉蟹。

    今年的醉蟹照旧大卖——寒冬未至的时候，继续享受秋的馈赠，倒也是极好的。

    几万只酱鸭 每年都在悄悄改变

    杭州城里有名的酱鸭林林总总，每家餐馆甚至每位主妇都能说出自家酱鸭独到的好处，但公认味道很赞的，花中城是绕不过去的。人家每年几万只酱鸭的销量，可不是开玩笑的。

    花中城的总厨富先生说，每年这几万只酱鸭，基本是在杭州本地消化掉。堂食很多，客人吃得好，也会带动外卖。定价每年都在变，比如去年卖七八十元一只。“其实也没什么利润，一只老鸭的成本差不多就要这个价格。所以这个主要还是在做口碑”。

    鸭子很讲究，通常是江苏那边水塘里的鸭子，而且要一年半以上的老鸭。

    “一般就是现在这个季节开始做，天凉下来，大概用三天能酱好。”富先生说，因为产量很大，所以会用标准化来操作，比如每天要上下翻两次缸，保证腌制均匀。配料也考究，酱油是从酿造厂里定制，专门拿来酱鸭子用的。

    然后就是晾晒，这就得看天气。晾到肉干了、紧了，颜色微微发红，有酱香味出来，就好了。

    “如果天气实在不行，像今年这样雨水多，我们也会适当采用烘烤之类的技术弥补。”他说，做了那么多年酱鸭，其实每年的口味都在变。“比如今年，我们就微调了一下糖的比例——大家的口味一直在变，我们也在调整”。