知道你在日料店吃的面条怎么做吗？

博多拉面里的替玉又是什么？

小麦原产西亚北非一带，大约4000年前传到新疆地区；近1000年后，有考古证据显示它已在全国各地广为传播。而聪慧的中国人掌握制作面条所需的器具和技术，可能比小麦传到中国还早。

爱吃面的杭州人朱昌华，在日本学习工作很多年。2012年，他认识了飞弹制面的投资人王柯。3年后，他和他的制面技术，被王柯一同带回杭州。

现在，朱昌华想按日本的标准，制作一碗杭产日式拉面。拉面工厂就在滨江区，那里简直就是一家小型拉面博物馆。

尝试过百来种面粉

几乎每个国家、每座城市，都有代表性的面食。而小麦能在全世界范围扎根，有其充分理由：撇开种植不谈，相比于其他谷物，它富含面筋蛋白，能让面团具有韧性，易于加工成不同形状，口感也更为多变。

朱昌华说，小麦中有许多种蛋白质，大致分成四类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。后两者不溶于水，统称为面筋蛋白。

在杭州捣鼓出一碗完全还原日本当地的拉面，朱昌华坦言目前还做不到。“因为面粉不一样。我们找了不下百种面粉，光国产的，最北找到黑龙江，最西去了内蒙古，也尝试过澳洲、美洲、欧洲的面粉。”他的投资人王柯帮忙解释。

在中国买面粉，通常只有高筋粉、低筋粉之分。朱昌华通过实验室测评了百来种面粉的灰分、粗细度，含砂、含水等指标，密密麻麻记录在工作日志上。这些面粉将制成粗细、软硬、韧性各不同的拉面、乌冬等，甚至是杭邦面。

在与面粉的多年“恋爱”中，朱昌华得出了一些结论，比如“刚磨出来的面粉，做的面不够筋道”，原因在于谷蛋白分子间没有相连。而把磨好的面粉放置一两周，蛋白质出现一定程度的氧化后，情况就不一样了。我们揉面时，也是由于这个反应，面团才会越来越筋道。

和粉压面的机器花了30万元

朱昌华的面条里有哪些原料？他说，有不同配比、不同蛋白质和灰分含量的面粉、海盐、碱和水，不含任何添加剂。

最基本的配粉，就是按照蛋白质的含量来配置高、中、低筋面粉。朱昌华花了30万元从日本买回一台和粉机和一台压面机，能做出手工面的口感。第一步是调和面粉、水、碱和海盐的比例，面粉和水的比例悬殊得惊人，大约是10∶1。面粉倒入和面机前，先醒一下，挤出多余空气，然后加水。水要分三次加，和面机的透明盖子上有24个3毫米左右的细孔，就是用来加水的。再经过约20分钟的拍打，奶粉状的湿面粉就成型了。

湿面粉，就是能用来压制面条的面粉，不过，压制前还需再次醒发。接着，就是压制、复合、切割。最后制成的面条，可以是细直面，也可以是类似方便面的弯曲度面条。

唯汤和配菜不可辜负

有了面条，还得有好的汤底和配菜。

首先是汤，王柯找来墨西哥猪骨熬汤，熬制12小时。当高汤遇上面条，油汁便会嵌入面条表面的小孔中，喝上一口汤，味觉和嗅觉都得到了极大满足。

码放在面条上的叉烧和辣肉酱，同样也是进口货。王柯曾经试过，如果用国产猪肉，可用于做出好叉烧的有效部位仅三成；而进口猪肉由于养殖的标准化程度高、切割得更加精准，有效部位可达到七成。

据朱昌华介绍，在日本，光是汤底就有四大派别：骨汤系、酱油系、味噌系和盐系；面也有太面、生面、细面、油面、荞麦之别。而杭州人最熟悉的博多拉面，具有以下五项指标：细直面、骨汤、替玉、配菜、回汁。

替玉是博多拉面的最大特色。博多拉面的面条很细，如果一次性煮太多，会不断吸收面汤，使得口感发生由硬到软的变化，到最后，汤也可能被吸光。为了避免这种情况，下面时，面条的量会有意减少，食客四五口便能吃完一碗。至于食量大的食客，可以再点一份。等吃完第一份，再往碗中填上新煮好的第二份，此为替玉。

回汁这东西，是伴随着替玉产生。为了防止面汤变淡，店家在替玉时，大多会淋一些汁在面上，让汤的味道不至于变得太淡。

现在，王柯和朱昌华将主要精力放在做杭州日本料理店面条的供应商。在未来，我们或许会在杭州吃到更多更美味的日式拉面。