近期，有媒体报道外地农贸市场在销售亚硝酸钠超标的香肠。为了解杭州市场上香肠、腊肉、酱鸭、酱肉等食品的安全情况，1月8日起，市食品安全监督协会组织会员，开展了腌腊制品亚硝酸钠检测活动。

    抽检样品亚硝酸钠均合格

    检测活动从1月8日持续至17日，会员们在日常买菜时一并购买香肠、腊肉、酱鸭、酱肉等腌制品，并取一些样品就近送至开展“你点我检”的农贸市场检测室和第三方检测中心，进行亚硝酸钠指标的检测，并记录检测结果。昨天，检测结果出炉，全市会员共送检各类腌腊制品74批次，检测结果均符合国家标准。

    1月26日，市食品安全监督协会和西湖区协会携手，再次在古荡农贸市场开展现场检测活动，共检测腌腊制品5批次，检测结果符合国家标准。

    肉制品和绿叶蔬菜尽快食用

    为什么要检测亚硝酸钠？

    市食品安全监督协会工作人员解释，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。"

    根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂可以添加到腌熏肉、肉灌肠类、发酵肉制品、油炸肉类等肉类加工制品中，最大使用量为0.15克/千克，残留限量应不大于30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量为2毫克至4毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。

    工作人员提醒，肉制品中亚硝酸盐的残留量受温度、湿度、光照、PH值、含水量等因素影响，食用肉制品开袋后应尽快食用完毕，以减少亚硝酸盐的滋生。

    日常生活中，除少吃含亚硝酸盐的食品外，还要防止从蔬菜中摄入过多的硝酸盐。市食品安全监督协会工作人员提醒，“应减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，最好将需保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，以减少携带的细菌，降低亚硝酸盐的生成。”

    为什么蔫了的蔬菜要少吃

    蔬菜当中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低，危险也比较小。

    硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐。

    所以，不新鲜的蔬菜和烹调之后不及时吃掉的蔬菜，都会产生危害身体的亚硝酸盐。