酱鸭：年货中的头等大事

    “酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余”

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    在杭州的习俗中，酱货是年货中的头等大事。

    杭州的酱货文化由来已久，在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》中有如下记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。”入了冬，杭州人家的窗台上，便纷纷晾晒出了鱼肉鸡鸭，或酱或腌，倚仗日晒风吹，使其适当脱水，当鱼禽肌里组织严实紧密之后香气自出。

    讲究点的人家，买酱货是要看天的，天要够冷，风要够大，还要有个好太阳，酱货才好吃。酱货食品厂大规模出品的酱鸭，不太可能一只只都在太阳底下晒干的，都是在大车间里用机器烘干。说句玩笑话，一只只鸭儿在空中不停地打圈，用现代人的口气，叫晕了。

    去年这时候，我发了个大兴，把市场上有点名气的酱鸭都试了一遍。本来以为天伦是以“太湖蟹”名动江湖，没想到酱鸭也是出人意料的赞。据说一个冬天要卖出去三百只，客人们吃得好，还会带回去送人。

    今年早早就打听清楚了，天伦酱鸭的好也是有理由的。首先要的是货源的好坏。传统的杭州酱鸭是选用麻鸭(岗吊头)来制作的，对于如今食客的要求来说当然不如老鸭来得滋补。活鸭在屠宰前用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油。

    味浓，要酱油好，还要“吃吃”太阳。酱货成败首先在于酱汁的调配，配方大同小异，最主要的是湖羊酱油、糖和味精，秘诀就在老缸和用料的比例以及时间控制上。鸭子宰杀洗净后，先用花椒和盐腌制，待酱鸭吸收了咸味，就可以将鸭子放在配以糖、酒、老抽等调味的酱汁中浸足。浸润两天后，再拿来烘晒。阳光晒足了，一来酱料可以渗透进鸭肉里，鸭肉里的水分可以蒸发掉；二来晒得发亮、出油的酱肉、酱鸭才不会发霉、变质。这样晒出来的酱鸭跟机器烘干的肯定不一样，颜色会黑得油亮、红得均匀透彻，嚼起来肉头有点紧紧的，口味鲜美。

    金牌扣肉：一整头猪只能做十份

    刀工精致到宴席上的大转盘转了一圈又一圈，没有人舍得动筷子

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    新年的饭桌上，是不可能没有肉的。肉菜代表着寻常百姓对于幸福的向往。

    在杭州，说到一道好肉菜，无疑是东坡肉。不过这回，我们说的不是东坡肉，而是自东坡肉改良而来的金牌扣肉。

    全城最有名的这款金牌扣肉出品自杭州凯悦酒店的湖滨28，10厘米长宽的肉块可以切出几米长的肉片，围成宝塔形，正好有18层。在实际操作中，肉片要不薄不厚，控制在1毫米左右，层层排列后被整齐地码成金字塔状，造型挺括得让人心惊。宴席上的大转盘转了一圈又一圈，没有人舍得动筷子。

    金牌扣肉最精彩的环节就是刀工，常常被杭州大厨拿去在各类国际美食节上表演刀工绝活儿。方方正正的肉块被切成薄如纸片的肉片，拉开来长达数十米而中间没有断刀。曾有回在新加坡，工作人员现场测量长度时，一度因肉带太长无法施展，还要现场观众自发联手拉起肉带，才最后测出长度。

    每次这道菜一上桌，大家叹服的都是刀工，趁着大家“啧啧啧”一片的时候，你不妨先从两头乌的传奇说起。两头乌猪因其皮薄骨细、肉质鲜美，一直位列我国的名种猪榜单间。只是两头乌较普通家猪个头小，能用作原料的五花肉也少，一整头猪运来，只取正中的肉，将肉块切得四四方方，一整头猪最多只能做出十份金牌扣肉来。

    如今，这道菜被真空包装，所以不用你发愁怎么带回家。杭州凯悦酒店的出品有HACCP和ISO22000双证书背书。HACCP系统能够有效地识别并预防食品污染，制定初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障，多个国际机构一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。对懂行的人来说，HACCP意味着家里也能最大限度地还原你在湖滨28吃过的好滋味。金牌扣肉不零卖，被搭配在一个大礼盒中，想吃，就要花上千余元把整个大礼盒都带回去。不过，这也算是相当体面的年礼了。