昨天是立冬，对于老杭州人来说，立冬这个节气，打响了家家户户开始腌制酱货的第一枪。同时，经过一年发酵的新火腿也在立冬开切开卖。一只火腿分为滴油、上方、中方、火蹄、火爪等部位，作为杭帮菜里经典的吊鲜主角，火腿每个部位怎么吃，即便是老杭州人，也说不全，而杭州就有一家餐厅，做了一桌火腿菜，记者替大家“偷”了点拳头。

    立冬过后 新火腿陆续上市

    在龙井路的花房主题餐厅，眼下正是进火腿的节点，店员进进出出挺忙碌，“一条上佳的火腿，必须要坚持冬腿腌制，从原材料到成品，把整一年的光阴都缓慢发酵成了鲜味。立冬过后，去年腌制的火腿可以开吃了，味道最佳。”花房餐厅负责人响马告诉记者。

    他给记者拿了一条火腿，一眼看去，火腿皮色黄亮，形似竹叶，而切开的火腿横截面，肉色红润，掩不住的浓郁香气，“其实，和老底子不同，过年家里必须有一条火腿，但现在不管在超市还是专卖店，买整只火腿的人并不多，主要是怕麻烦。而现在店里，都根据火腿不同部位，以不同的价格进行售卖，同时，不同的部位，辅以烹饪方法也不同，即便是上好一块火腿上方，蛮多人都是随便切一切，下锅煮了，还是挺可惜的。”响马说。

    所以，今年响马索性在自家餐厅试验了火腿菜，将一只火腿的各个部位，按其味和香，进行了菜品研发。不少菜式也请教了这批火腿的出品人陆永进。陆永进是金华火腿的非物质文化遗产传承人，他做火腿已经整整40年了，怎样算是一条好腿，心中自有一杆秤。

    很多经典杭帮菜 少不了火腿

    “金华火腿通常被细分为五个部分，滴油，上方，中方，火蹄，火爪，五个部分的肉质各有不同，能不能做好火腿菜，看的就是这五个部分是不是各尽其用。如果你要问哪道最鲜，也是各花入各眼，上方中方吃的是肉质，火蹄火爪比的是火功，只要火腿好，火腿菜不可能会不鲜。”响马说。

    对于杭州人来说，火腿菜最深入人心的是火踵炖老鸭，火踵部位皮厚多筋，常与老鸭、笋干同煲，这是杭州民间菜里的老江湖。而在不少杭帮菜大师的记忆里，一道金银蹄也是杭州人过年必不可少的年菜，“金银蹄用的是新鲜猪蹄和火踵，汤汁滚到发白，猪蹄软糯，火锺喷香，那就到位了。” 杭帮菜研究所所长王政宏告诉记者。

    而上方是整条火腿中肉质最好，也是售价最贵的部位，花房的厨师拿上方与河鳗搭配，一道蒸菜鳗鱼软糯、火腿甘香，陈年黄酒更增色不少。

    至于火腿的中方部位，在记者的印象中，杭帮菜中有一道蜜汁火方。“一条金华火腿只能取七八块做成火方，只吃一顿，未免可惜，所以对于杭州人来说，用火腿来焖米饭，不失为蛮‘做人家’（意思为节省）的吃法。”响马说。

    另外，记者还看到，富含油脂的滴油部位，被用来炖汤最好，刚上市的冬笋，与雪菜、盐卤豆腐同煮，就是很精华的一锅。即便是火腿骨，也被熬了浓汤，加上湖蟹，冬季暖意融融一锅，很落胃。

    “火腿是一味吊味配角，处理不好或者保存不妥，都容易走油，如果平时在家做火腿，一定要用铁丝球把火腿皮表面刷干净，发黄的部位多切一点，才能保证菜鲜腿香。”响马最后补充到。