出了杭州，谁也不会想到，这带褶子的包子竟会被杭州人称为馒头。装在小蒸笼蒸的叫小笼馒头、一口一个吃得掉的叫喉口馒头、个头更大的叫大馒头；肉馅的叫肉馒头、菜馅的叫菜馒头、豆沙馅的叫甜馒头、没馅的叫刀切馒头、卷葱花的叫花卷馒头、煎出来的叫生煎馒头……

总之，杭州人眼里，但凡蒸熟的面点，大多可以用“馒头”形容。

南宋时期，馒头包馅

“西北士夫，多在钱塘”，据史料记载南宋时期，北方人大量涌入临安城（今杭州），也带来大量的面食，使得临安城内的饼、馒头、包子比比皆是。以馒头为例，就有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、蟹肉包儿（蟹肉馒头）、笋肉馒头、鱼肉馒头、肉酸馅假肉馒头、笋丝馒头等数十种。据《梦粱录》所载，灞桥榜亭侧朱家馒头铺，为都城中最著名的馒头店，也是南宋美食打卡胜地。

馒头和包子区别在于馒头不带馅，包子带馅。但是在南宋时期往往混称，而馒头大多指的是包子，这一传统也延续到了今天，不少杭州市民依然用“馒头”来称呼包子。

笋、肉结合做馒头，有多妙？

笋是素肴之中最为鲜美的蔬菜，春有春笋，冬有冬笋。用笋制成菜肴或煲汤，滋味清冽，有开胃之功。古今名人喜爱竹笋的举不胜举，韩愈、欧阳修、杨万里皆有佳诗写之。苏东坡更有“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香”一联绝句，将人间美味鱼与笋相提并论赞之。

竹笋有多种多样吃法:炒、炖、拌、煮……与肉、与鱼、与鸡及其他蔬菜都可以一起入肴。 南宋时期，人们用笋与肉结合做馒头，把笋的鲜味和肉的香味结合，产生一种既超越笋又超越肉的美味点心——笋肉馒头。

如今，在杭州卖笋肉馒头的店几乎没有，卖笋肉烧卖的店也屈指可数。“笋肉馒头外皮是用发面制作的，而笋肉烧卖外皮是用死面(不发的面)制作，两者在口感上略有差别。”全国职业院校金牌选手、杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师吴茶花说。

• 1
• 2
• 3
• 4
• 下一页
• 全文阅读