食蟹首选“三好蟹” 清蒸即可尽显滋味

不少老杭州吃大闸蟹，就认准了要来“天伦里”吃。主理人卢江文和太湖蟹打交道已有二十多个年头。

卢江文说，业内有句行话，叫“吃蟹要吃三好蟹”，这三好，指的是“蟹种好、湖水好、养得好。”纯种的中华绒螯蟹要在咸淡水交界的地方育种最好，这样才能保证蟹种的纯正。养殖环境得好，水草要茂盛，水深也不能太深，阳光能射到河床里的水域最佳，像太湖，浅水湖泊比较多，养殖大闸蟹就比较适宜。还有就是养得好，螺蛳、贝壳、小鱼、玉米……什么时候该给什么食物，都有说法。

在“天伦里”的后厨，专门负责养蟹、绑蟹的师傅龚怀旺，最近也要开始忙起来了。每一道蟹菜的出品，都少不了他的帮助。“前厅那边单子过来，我就要开始抓蟹、绑蟹，送去给后厨加工。”龚师傅一边说，一边麻利地用秸秆绑好大闸蟹。龚师傅一分钟就可以绑好三个蟹，忙的时候一天下来要绑300多只大闸蟹。

梁实秋说，“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”。“三好蟹”，只需清蒸即可品尝到它的鲜美。用秸秆绑着大闸蟹再清蒸，也是“天伦里”二十多年来不变的做法。

这时候的母蟹，黄已经很满，肉嫩滑，蟹味足。取下蟹黄蘸着姜醋一起吃，丰腴芬芳滋味尽显。

一蟹四吃 一人蟹宴鲜香四溢

大闸蟹有四味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉等各有各的归属。蟹腿肉适合与芦笋同炒；蟹黄、蟹膏做秃黄油拌饭；蟹身肉，也就是蟹粉，用处就更多了，蟹粉捞饭、蟹粉拌面……每一道都是让人欲罢不能的美味佳肴。

在“天伦里”的前厅，厨师长程彬正在为来尝鲜的食客讲解新推出的“一人蟹宴”。“我们今年新推出的这个一人蟹宴，由四种特色的蟹料理组合而成。里面有清炒蟹粉、清蒸蟹钳肉、蟹柳芦笋和蟹膏银皮四道蟹菜，三两好友来点一个尝鲜，或者一个人来吃都很不错。”

清炒蟹粉一直是“天伦里”的拿手蟹菜。程彬说，在蟹粉菜肴里面，精心熬制的蟹汤也是不可缺少的原料之一。鲜活湖蟹清洗干净，去除内脏。放入蒸箱蒸熟，敲碎后再放入锅中炒香，加水熬制，熬制满2小时后，再过滤残渣，就可以得到纯蟹汤了。用蟹汤来烹制的料理，鲜美程度自不消说。

一人蟹宴上桌，揭盖之后，蟹的香味散开，一下就把馋虫勾了上来。清蒸最能吃出本味，先要尝尝蟹钳肉，入口鲜，还有淡淡的回甘。再吃蟹柳芦笋，蟹柳鲜嫩，配上脆嫩的芦笋，别有一番风味。

蟹膏银皮，入口香糯，蘸上姜醋后滋味更甚。清炒蟹粉，做好的蟹粉澄黄，蟹肉丝丝可见，和米饭或者面条都很搭。舀一口蟹粉盖在饭上吃进嘴里，浓缩的鲜美一下子在嘴里爆开，鲜中带香，甜中蕴鲜，好吃。

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