| 最好的杂咸藏在菜市场里 |
| Fashion.hangzhou.com.cn 2023年02月28日 09:48:04 星期二 都市快报 |
| 新鲜鹅肝刚下去的时候，还在颤巍巍抖动，涮两下脂肪就渐渐凝固了，鹅肝一定是厚切好吃。 “没错，法国都是用鲜鹅肝的，爱丽舍宫招待英女王，都要用鲜鹅肝。”说话间，进来一人，是杭州新新饭店孤云法餐厅的行政总厨何潇，没想到搁这遇上了。潮汕美食这几年风头正劲，新新饭店餐饮部十几个人这次也是专程过来考察的，就在我们隔壁包厢。何潇边吃边赞，“只有鲜鹅肝才有这种质感，又甜又细腻，外面脆，里面滑，脆滑，好肝！” 在汕头，卤水汤底千家千味。桂皮、八角、大葱这些大料是必不可少的，不能闻到一股中药味，不能太咸，太咸鹅肉下去一下子就脱水。封油也很重要，所谓封油就是浮在卤水上面的一层鹅油，单单卤水，香味容易挥发掉，封油能锁香。 关于汤底卤水，一直有老卤新卤之争。过去传统追求老卤，老卤有残渣，亚硝酸过高，现在多用新卤，老卤舀一点做汤头。 当潮汕人喊你喝夜粥 在潮汕吃饭，有个词叫“打冷”。 打冷，泛指冷食，打包一点冷食回来。打包一点熟食回来就叫打卤，泛指熟食。潮汕人讲“打冷”，大多意思是“食夜糜”，也就是吃夜粥。 “当潮汕人说带你去喝碗粥，不要以为只是一碗粥那么简单，配粥的可能是一大桌菜。面前一碗白 粥，前面一大桌菜。”当地的朋友说。 朝阳街大名鼎鼎的富苑饮食，现在改名叫富苑吴记，因为老板姓吴。这家店是大排档和私房菜的结合体，丰俭由人，上万也能吃，一两百也能吃。 隆江猪脚是他家招牌，老板吴镇城是惠来县人，那里最出名的就是卤水猪脚，口感糯，肥而不腻，这是硬道理，卤水香味厚。 各种配菜，琳琅满目。 麻叶，用普宁豆酱炒一炒，配白糜，是汕头人的心头好，降火的。 薄壳米，薄壳去壳，加小葱、小红椒、一点蒜蓉，直接炒，舀一小勺，放在白糜上，和白糜一起吃，舒服。 绯红鱼鱼饭，汕头人叫红鱼，肉质非常嫩。为什么叫鱼饭？潮汕渔民出海干粮带不多，打捞上来的鱼，舀点海水煮煮熟，当饭吃，所以叫鱼饭。 |
| 作者：记者 吕磊 编辑：张泓 |
