涮牛肉不要用沸水

在汕头吃牛肉，没有秘密，和老板熟，你就能拿到好肉，就好吃。

平东一街的阿坤手槌牛肉店，11

年了。“生意太好的店，好肉都给人家抢光了你还怎么吃啊？”朋友说。

清水汤底，什么都不要加。先下带丰富油脂的肉，比如吊龙膀，要趁热快吃。牛舌，要切很大片，要薄，要吃舌尖，不能吃舌根和后面部分，吃起来是有点脆脆的口感。牛百叶，要厚，薄就没口感，白纸一张，另外要根头多一点，就是白色那部分肚壁，涮的时间短一点，吃起来才饱满，筋道甘甜。

牛肉丸选用牛的大腿肉或是脊梁两边的里脊肉，去筋后用两根铁棒轮流捶打至肉糜，马上拌以调料手工挤出丸，煮的时候不要用沸水，脱水太快吃起来就柴，像吃抹布。

一盘跟着一盘地涮，不同部位的牛肉陆续分泌出氨基酸、谷氨酸，汤底会越养越厚。涮的整个过程，尽量不让汤沸腾，养出来的汤底是软的，甜的，吃完肉，这锅汤是可以喝的，鲜甜得不得了。

还能吃的话，最后再来一份沙茶干捞粿条。刀工对牛肉口感的影响至关重要，十种不同部位的牛肉须使用十种不同的刀法，才能切出薄厚适中、肥瘦相间、肥而不腻的牛肉。

老板阿坤深谙此道。

田记猪血汤和裤头方凉茶

阿坤手槌牛肉店隔壁就是田海鹰猪血汤，老客习惯叫田记。

夫妻店，妻子闫万珍是哈尔滨人，操一口东北话，负责前厅，很热情，丈夫田海鹰是本地人，负责切配。

田记名气很大，蔡澜、陈晓卿、谢霆锋等名人来汕头都会来吃一碗他家的猪血汤。

脖子到肩膀那一块猪颈肉，一头猪只有像拳头这么大的“黄金六两”，早去才有，去得晚就没了。

“猪肝他会给你切成条，去掉猪肝里的筋络，会比较细心照料。”当地朋友教道。

一定要试试他家的原浆鱼露，三年才起一个缸，猪肝、猪腰、猪大肠和益母草一起夹，蘸一点鱼露，风味绝了。一大碗猪杂汤，我这种小胃口，能干光。

在潮汕，一定要喝一下他们的凉茶。

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