咖啡师正在往盛水器中加冰块

    上周，星巴克在全国19座城市率先开售冰滴咖啡。虽然杭州不在首批试点之列，但冰滴咖啡无疑是这个夏天，继手冲咖啡后，最具话题性的饮品。

    事实上，早在近10年前，杭州就已有这种咖啡。冰滴，即采用冷萃的方式，一杯的制作时间，至少需要20个小时。掌握这门手艺并不难，但想要做出有性格的冰滴，必须对每一款咖啡豆的风味了如指掌。

    生活中总有一种情怀令人欢喜、让人坚持，所以，才有那些寻咖啡香而来的客人吧。如果怀揣着一颗感恩的心去经营和享受这种情怀，也许就是最好的生活方式。今夏，你不想来一杯冰滴咖啡吗？记者 诸逸文

    从速溶到精品

    我初到CHEN，正是为了一杯冰滴。彼时，并不认识老板，只觉得与推门便闻尤加利香味的咖啡店趣味相投。

    去过几次后，发现老板平日里不爱多言，最喜欢做的，就是在吧台捯饬各种咖啡豆。可一聊到咖啡，他的话匣子便会瞬间打开。

    CHEN咖啡的主人其实有两个，都很帅气，一个负责咖啡，另一个负责餐品。前者叫陈青，职业咖啡师，从业八年。八年前，他陪朋友去咖啡店应聘。结果大家都能猜到，朋友落选，他被录取了。

    这些年，陈青见证了咖啡这种饮品在杭州的几何式增长。八年前，他工作的店，一天只能卖出两三杯单品咖啡，到现在，成长何止十几倍。用他的话说，就是“从速溶咖啡到精品咖啡”，这其中，星巴克功不可没。

    确实，星巴克由牛奶+咖啡的甜味饮料开始，在中国普及了咖啡文化。作为国际饮品连锁，它也在今年慢慢回归咖啡本身，先是在北美地区推出手冲咖啡和冰滴咖啡，而后迅速普及到中国。

    冷水慢慢滴漏 低温浸润咖啡粉

    在我看来，最能体现一家咖啡店灵魂的，便是冰滴咖啡，它本身也非常适合刚开始接触黑咖啡，且怕酸怕苦的人在夏天饮用。

    调节水滴速度，让冷水或冰水慢慢滴漏。在0℃-5℃的低温中，咖啡粉百分百被浸透湿润。6-8个小时的萃取后，滴滤出的咖啡液浑然天成。再经过12个小时以上的冷藏，等待与水混合均匀的咖啡液，慢慢呼吸、慢慢发酵，就有了大家喝到的口感香浓顺滑、酸味温和、苦味退去的冰滴，还带着浓浓焦糖味。

    陈青说，咖啡作为一种果实，焦糖味来自于淀粉的焦糖化。CHEN的咖啡豆，是从一个在上海的日本人手中拿的货，新鲜烘焙，拆开后存放不超过10天。不同于大型机器烘焙，小炉烘焙的咖啡豆，每次只能烘500克。

    星巴克全球咖啡研发中心曾认定仅有5款咖啡豆适用于冷萃冰咖啡，所以，翻越安第斯山脉、深入秘鲁亚马孙地区，寻找能做冰滴的秘鲁亚马孙咖啡豆。可在陈青眼里，咖啡豆远没这么娇贵，只要处理得当，每一款都适合拿来冰萃。不过，碍于优质的新鲜烘焙咖啡豆取之不易，因此，CHEN的冰滴分三种咖啡豆制作，危地马拉、耶加雪菲和卢旺达。

    咖啡豆是有生命的

    接下来的时间，陈青又滔滔不绝地跟我讲起冰滴的历史。

    1699年，荷兰人到印尼爪哇岛种植咖啡。这种冷水泡咖啡的方式，正是爪哇岛上的荷兰移民发明的。他们认为喝咖啡会造成胃不舒服，是其中的酸味在作怪，所以采用冷水萃取，减少酸味。

    冰滴还有一个优点，能存留住咖啡液里的香气。热水冲泡时，一部分咖啡香气会散发掉；冰水滴漏的过程，则不会如此。当咖啡液进入人的口腔后，口腔的温度和口水的蛋白质，会令它那浓郁的酒香及果香肆散。

    在陈青看来，很多时候，人与人的相处是在找平衡，与咖啡豆的相处也正是在找合适的“水粉比”。他坚信咖啡豆有生命，因而，豆子的含水量和爆裂度、咖啡豆的产地、烘焙的深浅、研磨的粗细、水温的高低、水流的快慢，以及其他很多的瞬间，都会节奏各异、秉性不同。

    末了，陈青很大方地分享了他的黄金比例：85克中度研磨的咖啡豆，每10秒7滴的流速，萃取出1000毫升咖啡液。

    也许，只有足够好的咖啡师，才能让不同的咖啡豆在手中散发出不同的气场。