继沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭呈三足鼎立之势笑傲餐饮界后，今年冬天，各大城市的街头迎来了一股新势力——潮汕牛肉火锅店，杭州也不例外。

    牛肉的营养价值极高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说，是冬季食补的好选择。对于一头食用牛来说，牛身各部位的肉会因口感和营养的不同而被区别对待，上等的用作涮肉与牛排，次一点的被打成牛肉丸，最差的也能落个牛肉饼的归宿。此时，牛肉像是被赋予了新的生命，不再以“牛肉”的统称出现，而是冠以类似“眼肉”、“西冷”、“菲力”等高级词汇。

    除了牛本身不同部位的区别，牛产地也影响着牛肉的质量。近期生效的中澳自贸协定显示，澳洲进口牛肉的关税也将在10年内降至0，这对牛肉爱好者来说可谓是“喜大普奔”的好消息。

    如果你想在这个冬季正确吃牛肉，那么你必须先要了解牛的全身，了解哪个部位的牛肉最嫩滑可口，哪个部位的牛肉最爽脆弹牙。　　 （葛彧廷/文）

    如何选购牛肉？

    1、做馅用什么牛肉？

    可以选用上脑后端、牛颈肉、牛腩等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打，出馅率高。

    2、清炖用什么牛肉？

    牛胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；位于胸口后、肋骨下的肉，是一层一层的，中间有薄膜，韧性较强，筋多肉少，熟后色泽透明、美观；牛腩肉筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合炖、煮、扒、焖。

    3、炒菜用什么牛肉？

    溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如牛的里脊、外脊、上脑等处肉，这些部位的牛肉外层红白相间，韧性强，里层色红，质地较嫩。

    4、 涮火锅用什么牛肉？

    用于涮火锅的牛肉必须是嫩滑可口、爽脆弹牙的牛肉。在以牛肉火锅为特色的潮汕地区，人们将牛颈肉上端牛脖仁突出处的肉奉为顶级牛肉，也称雪花牛肉。但并不是所有牛都有这块肉，只有经过精心养殖且经常放养运动的成年牛，才能有幸拥有这块肉。据了解，一头一千斤的牛最多也只能产出一两斤雪花牛肉。如果没有雪花牛肉，则可以退而求其次选择位于牛肩胛内侧的里脊和肉眼排部位，这两处的肉肉质柔软多汁，娇嫩甜美，通常下锅只需10秒钟即可捞起蘸酱入嘴。

    料理牛肉的诀窍

    1、 炖牛肉　炖肉前一天，可以用芥末在肉面上抹一下，然后用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且能让肉质更鲜嫩。炖肉时用热水，可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去除异味，然后盖上锅盖，改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，可选择加开水。

    此外，如果赶时间，也可以将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，这样不仅肉熟得快，味道也更清香。加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

    2、 炒牛肉　首先切割牛肉要谨记顺纹切条，横纹切片。用牛肉炒菜，可以提前用酱油腌制，用淀粉或蛋清拌匀，提早入味。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会膨胀，从而将肉的粗纤维破坏掉，这样肉就更加鲜嫩了。翻炒牛肉时，油要多、要热，火要旺，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

    3、 卤牛肉　卤牛肉最好用牛腱部位，在卤制前先放在开水锅中温烫一下。加入卤料炖卤时，应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要立刻掀开，待放凉后在冰箱中放置一夜，隔天拿出再切片，此时的牛肉一定软硬适中又入味了。

    4、 烤嫩牛肉　烤牛肉前需要腌制，腌制前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂。腌制时，在牛肉上均匀抹上一层油，或者抹上生粉或者蛋白。在切片烤肉时，肉中的油预热膨胀会破坏肉里面的粗纤维，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

    杭城吃牛餐厅推荐

    1、 牛惑

    牛惑每日精选一头黄牛，由屠宰场直送餐厅。全透明开放式的厨房，潮州师傅现场切割，想吃哪块切哪块。

    地址：中山北路417号

    2、 潮牛海记

    潮牛海记是传承潮汕老字号牛肉火锅的牛肉店，由潮汕牛肉火锅创始人林海平亲自坐镇指导。店内最具特色的是手工捶打牛肉丸，每一颗都由人工捶打而成，再放置于名贵的桃花心木上。

    地址：白傅路6号

    3、 牛很鲜

    一家肉如其名的牛肉火锅店，牛肉配上特制的沙茶酱非常鲜美，每一个菜盘上也温馨提示了涮肉的时间，非常贴心。

    地址：朝晖路198号和家院2楼

    4、 德天肥牛海鲜火锅

    位于城西丰元国际大厦的德天肥牛是杭州目前占地面积最大的肥牛海鲜火锅店，店内装修精致，一人一锅，干净清爽程度让人感慨“这真的是一家火锅店吗？”

    地址：丰潭路430号丰元国际大厦4楼