南宋御宴菜这样做简单又好吃

Fashion.hangzhou.com.cn　　2022年04月19日 10:37:18 星期二　　每日商报

瑶柱、石笋干、香菇做馅

鸡汤打底的一品荤素盒，真香

以羊头为内馅的签菜叫羊头签，以羊舌为原料则叫做羊舌签，荤素盒里的内馅也沿用了荤素签里的馅料搭配，以瑶柱、石笋干、火腿、鸡脯肉、娃娃菜等作为内馅。

“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”瑶柱，极鲜。生活在海边的人们，喜欢用它来煲汤、熬粥。小小几颗下锅，就足够出味，小时候守在砂锅边，为的就是先喝上奶奶端到手里的这第一口鲜。

杜碧锋将石笋干涨发，杭州人对笋，情结颇深。老杭州吃片儿川，一定是要有笋的，一碗放茭白的片儿川绝不能俘获他们的心。腌笃鲜，也是如此，冬天拿冬笋煨，春天就换成春笋，无好笋不行。众多笋里，野生石笋是山户们的心头爱。山户们得了它，大多会拿来制成石笋干，慢慢吃。相比石笋，石笋干香味更加浓郁，别有风味。

娃娃菜、石笋干、金针菇、杏鲍菇、香菇、熟火腿、瑶柱、熟鸡脯肉分别切丝，焯水后盛出，趁热加入盐，搅拌均匀后待用。

南宋时的签菜，多以蛋皮包裹内馅，杜碧锋将蛋皮换成了薄千张。平时我们在家里做菜，用蛋皮做外皮比较难，我就在想换成薄千张来，其实要更好操作，包裹馅料的时候不容易破，也比较好做。

薄千张改刀成长10厘米、宽4厘米的长方片焯水待用，取模具，薄千张片呈十字状交叠垫底，中间填入荤素丝压紧，再把薄千张片交叠翻转制成荤素盒，脱模后放入盛器，加入调好味的鸡汤，蒸5分钟。

出锅后再点缀上瑶柱丝、火腿丝、薄荷叶，一品荤素盒就成了。鸡汤在蒸制的时候，味道就已经渗入荤素盒内里。咬一口，汁水在嘴里打转，瑶柱的鲜、石笋和香菇独特的香，都在这里汇集，迸发，好吃。

作者：编辑：张泓