世界上有两只最出名的鸭子，一只是美国迪士尼的唐老鸭，另一只就是北京全聚德的烤鸭，这可是只经过400多道工序的鸭子。

    做鸭难，做一只全世界人民都喜爱的好鸭，那绝对是真功夫！说起北京烤鸭，就要说到源自明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭和已经有一百五十多年历史的全聚德挂炉烤鸭。虽说都是烤鸭，但两者的“吃头”还是各有天地。便宜坊最好吃的是鸭肉，而全聚德烤鸭的精华则是鸭皮。

    每只烤鸭都有“身份证”

    有“北京名片”之称的百年老字号全聚德，在杭州开出第二家直营店。杭州，也是全聚德集团在全国各地，除了北京以外，唯一一个开设了两家直营店的城市。全聚德莫干山店，依然坚持北京全聚德的老传统，用时下的流行话来说，“专业专注做鸭一百多年”。

    专业，对于全聚德来说，从来不是口号。“一方水土养一方鸭”，北京填鸭，也是“爷味”十足，放去哪个城市养着都吃不好睡不香，只有在北京本地才能长得膘肥体壮。全聚德每天都要为全国各地的门店配送专门基地饲养的土生土长的北京填鸭，每只鸭毛重5斤左右。

    全聚德的北京填鸭，自种鸭孕种就是选用最优秀的等级，鸭爸鸭妈恋爱洞房那会儿就已经有追溯记录。全聚德选用饲养45天的鸭子，这样的鸭子才是最美味的“小鲜肉”。每只烤鸭，腿上都有一个条形码“身份证”，明确记载每只烤鸭的原始档案，全程可追溯包括产地、重量、填鸭吃的饲料、用的防护料、屠宰、配送以及出产日期和食用保质期等等。

    最地道的烤鸭三吃

    在烤鸭工艺上，全聚德既保留了挂炉烤鸭的老传统，又按照制作工艺要求，研制了全封闭微控环保烤炉工艺。每只鸭进烤炉后，精准控制在45分钟左右出炉，既保留了北京挂炉烤鸭的传统工艺和风味特色，又适度而谨慎地吸收了现代高科技手段，环保安全、质地效果更胜于燃烧果木。

    烤鸭形态丰盈饱满，全身呈枣红色，油光金泽，皮质酥脆，鸭肉鲜嫩，丰腴醇厚，令人垂涎。为了保证口感地道，荷叶饼、甜面酱、京葱，都是千里迢迢从北京运来，食鸭配上地道的葱酱，回味无穷。

    全聚德烤鸭最为地道独特的吃法，就是烤鸭“三吃”。大厨会当着食客的面来“片鸭”，鸭皮最好吃，蘸着研磨后的白糖吃，入口即化，香甜爽口，据说，著名京剧大师梅兰芳最好这口。鸭胸片成8-10块，鸭脯最肥嫩，片成长6厘米厚0.5厘米的长条，蘸着老北京甜面酱，包荷叶饼吃，是最适合的；鸭腿有咬劲，片成长3.5厘米厚0.3厘米的肉片，直接吃最好。梁实秋曾说：“鸭子一定要肥，肥才嫩！”吃烤鸭时送的鸭架子和烤鸭时滴下来的一碗油，就是他的最爱。

    鸭掌鸭心全是顶级美味

    全聚德是“吃鸭专家”，芥末鸭掌要用北京填鸭的“大肥掌”，仔细去骨后，迅速过水后冰镇，再配上用黄芥末、香油、醋等调料秘制而成的酱料，鸭掌柔嫩，芥味爽郁。

    火燎鸭心，是道火候菜，用的是北京填鸭的鸭心，将鸭心打花刀，用茅台酒腌制，用八成油温，快速火燎后盛盘，外焦里嫩、酒香浓郁。

    除了顶级美味的鸭子，全聚德莫干山路店还有口味正宗的北京菜。冰糖葫芦、老北京爆肚、深受老佛爷喜爱的宫廷豌豆黄、穿着大裤衩也能吃得酣畅淋漓的老北京炸酱面、风靡北京胡同间的街头小吃驴打滚、无肉不欢者最爱的干炸丸子……